Uncategorized

Pizza, la pizza ja pitsa.

Artesaanipizza Tuba Food & Lounge Oulu

Pizza on pop, se on aina ollut. Nykyään se on itse asiassa jo aika rock. Pizzaa on ruvettu arvostamaan kulinaarisesti aivan eri tavalla viimeisen kymmenen vuoden aikana ja Suomeenkin on rantautumassa ensimmäinen Napolilaisen pizza -sertifikaatin omaava pizzeria. edit. Nykyään niitä löytyy jo kaksi!

Olen tehnyt pizzaa työkseni ravintolassa jo toistakymmentä vuotta, avannut omaa pizzeriaa ja kehitellyt taikinoita useampaan eri tarkoitukseen, puhumattakaan keskivartalon ympärille, lähinnä pizzan avulla kasvatetusta rasvakerroksesta, niin kun kyse on pizzoista niin haluaisin uskoa tietäväni jo jotain.  Jaan mielelläni tiedonjyväsiä myös muille.

Pizzoja on nykyään niin monenlaisia ja täytteet vaihtelevat villisti alueittain, niin mikä tekee eron hyvän ja huonon pizzan välillä? Pohja. Ei superlaadukkaat täytteet, vaan pohja. Hyvän pohjan päälle voi heittää jääkaapin nurkasta löytyneet jämät ja loihtia niistä loistavan pizzan, mutta huonoa pohjaa ei pelasta vaikka päälle laittaisi tryffeliä ja ilmakuivattua kinkkua, se on silti paskaa. 

Alkuperäinen napolilainen puu-uunissa paistettu pizza on kiertänyt maailmalla ristiinrastiin ja pizzatyylejä löytyykin maailmalta nykyään useita kymmeniä. Italian sisältäkin löytyy alueellisia eroja, napolin pehmeä ja turpeareunainen versio on aivan erilainen kuin ohut ja rapea roomalainen virkaveljensä. Roomasta löytyy myös paloittain ja yleensä painon mukaan myytävät pizzapalat, pizza al taglio.  

Yhdysvalloista löytyy useita alueellisia pizzaversioita, joista tunnetuin taitaa olla New Yorkistä löytyvä New York style pizza. Ohut ja rapea (ei kuitenkaan niin ohut ja rapea kuin roomalainen!) useasti slaisseittain (Pardon my french, slice, slicettäin!?) myytävä pizza, jonka suosituin täytevaihtoehto taitaa olla vain pelkkä tomaattikastike ja juusto. New Yorkista länteen suunnattaessa löytyy Chicagon pannupizza, joka muuten on aivan erilainen pannupizza, kuin miksi me täällä Suomessa olemme pannupizzan mieltäneet! Omat pizzaversiot löytyvät myös Detroitista, St. Louisista, aina länsirannikon Californian ja Los Angelesin pizzaversioihin, mutta niistä voi jokainen halutessaan opiskella lisää internetin ihmeellisestä maailmasta. 

Suomessa meillä on sitten mummunpizza. Pizza jonka ohje löytyy jokaisen jauhopussin kyljestä. Ainekset sekaisin, tunnin kohotus, kaulimella tasaiseksi ja pizza uuniin. Pehmeä reuna, pienet ilmakuplat ja hieman mitäänsanomaton, hiivainen maku ovat täydellisiä koko perheen pizzailtoihin ja nopeaan pizzanhimoon. Kaikelle on aikansa, myös mummunpizzalle. 

Kaikki pizzapohjat syntyvät samoista raaka-aineista: vettä, hiivaa, vehnäjauhoja, suolaa ja joissakin tapauksissa öljyä. Olennainen ero mummunpizzojen ja artesaanipizzojen välillä on taikinan tekemiseen käytetty aika. Kun halutaan leipoa maukas ja sitkas taikina, tarvitaan aikaa ja kun taikinan tekemiseen käytetään paljon aikaa, tarvitaan myös oikeanlaiset vehnäjauhot. Vehnäjauhoissa on suuria eroja, joiden ominaisuuksia selvennän seuraavissa kappaleissa. Jos vehnäjauhohifistely ei kiinnosta, hyppää artikkelin loppuun, siellä on kuvia ja videoita! Yay! Pizzaa!

Vehnissä on eroja. Vehnät jaotellaan lasimaisiin ja jauhomaisiin jauhoytimen, eli endospermin ulkonäön perusteella ja pehmemisiin ja koviin lajeihin jauhatusominaisuuksiensa mukaan. Suomessa kasvatetaan pääasiassa kahta vehnämuotoa, kevät- ja syysvehnää. Ne eroavat toisistaan proteiinipitoisuudellaan ja jauhatuskovuudellaan. Kevätvehnä on kovempaa ja se sisältää proteiinia n. 13%. Syysvehnä on pehmeämpää ja sisältää proteiinia n.12%. Jauhojen proteiinipitoisuus vaikuttaa sitkon muodostukseen, jauhojen vedensitomiskykyyn ja hiilidioksidin pidätyskykyyn, eli kaikkeen mitä hyvältä taikinalta kuuluisikin odottaa. Leivontaominaisuuksiltaan hyvän vehnäjauhon täytyy siis olla proteiinipitoista, mutta pelkkä proteiinipitoisuus ei vielä takaa hyviä leivontajauhoja.

Vehnän proteiinit voidaan jakaa neljään osaan: albumiiniin, globuliiniin, gluteniiniin ja gliadiiniin. Näistä kaksi ensimmäistä, joiden osuus kokonaisproteiineista on n. 15%, ovat vesiliukoisia (globuliini laimeaan suolaliuokseen), joten ne eivät vaikuta taikinan sitko-ominaisuuksiin ja näin ollen hämäävät kokonaisproteiinimäärässä. Kotimaiset vehnälajikkeet ovat hyvin proteiinipitoisia, mutta sisältävät eri suhteessa näitä vesiliukoisia proteiineja kuin vastaavasti mannerilmastossa kasvavat lajit Keski-Euroopassa tai Pohjois-Amerikassa. Suomeen tuodaankin jonkin verran vehnää etelämpää, esim. Belgiasta ja Virosta, joita sekoitetaan Suomalaisten vehnälajikkeiden kanssa.

Vehnäjauhojen vedensitomiskyvyn ymmärtäminen on myös tärkeää oikeanlaisen taikinan suunnittelussa ja toteuttamisessa. Vedensitomiskyky tarkoittaa prosentuaalista määrää vettä, joka vehnäjauhoihin sekoitettuna saa aikaan tietynlaisen taikinan. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, mitä enemmän proteiinia jauhoissa on, sitä parempi vedensitomiskyky niillä on ja sitä parempia ne ovat leivottaessa kovaa sitkoa vaativia taikinoita. Samaan määrään jauhoja voidaan lisätä siis enemmän vettä, jonka ansiosta taikinasta saadaan elastisempi ja kuohkeampi. Leipureiden käyttämissä ohjeissa veden määrä ilmoitetaan yleensä kosteusprosenttina tai englanninkielisissä ohjeissa termilllä hydration. 65% kosteus tarkoittaa siis taikinaa, jossa esim. kiloon vehnäjauhoja lisätään 650g vettä.

Tarkkaa jauhojen vahvuutta (sen elastisuutta ja sitkoa) mitataan Chopinin alveografilla. Yksinkertaisuudessaan kone toimii siten, että taikina vaivataan ja asetetaan laitteeseen, joka puhaltaa siitä ‘purkkapallon’. Puhalletun kuplan paineensietokyky kertoo suoraan jauhojen vahvuudesta, jotka ilmoitetaan W -indeksillä.

W-indeksiä ei valitettavasti ilmoiteta kotimaisten jauhopussien kyljessä, mutta italialaiset ja ranskalaiset valmistajat saattavat ilmoittaa luvun jauhoja myydessään. Tässä lista w-indeksin käyttötarkoituksista.

W alle 120 tosi heikot jauhot, eivät sovellu leivän tekemiseen (n.7-9% proteiinia)
W 120-160 heikot jauhot, soveltuvat vähän gluteenia tarvitseviin leivonnaisiin, esim. Biscotti. (n. 9-10% proteiinia)
W 160-250 keskivahvat jauhot, esim. piirakkataikinat, croissantit (n. 10-11% proteiinia)
W 250-310 vahvat jauhot, soveltuvat leivän, patongin ja pizzataikinan leipomiseen (n.11-13% proteiinia)
W 310 tosi vahvat jauhot, täysjyvävehnästä, soveltuvat hapanjuurien ja luonnonhiivojen kanssa käytettävien ja pitkään kohotettavien taikinoiden tekemiseen. (n. 13-15% proteiinia)

Mitkä ovat siis hyviä jauhoja pizzanteossa? Suomalaiset puolikarkeat vehnäjauhot ovat proteiinipitoisuuksiltaan 12-13% luokkaa, joka on riittävästi voimakkaan sitkon aikaansaamiseksi. Olen kuitenkin huomannut, että jauhojen laatu vaihtelee aika dramaattisesti valmistajien ja vuodenaikojen mukaan. Tähän vaikuttavat niin vallitseva ilmankosteus leivontahetkellä, kuin käytetyn viljan tasalaatuisuus. Parhaimmat kokemukseni kotimaisista jauhoista on Utajärvellä sijaitsevasta Kinnusen Myllyn puolikarkeista vehnäjauhoista ja Myllyn Paras Emännän puolikarkeista vehnäjauhoista. Pelkistä puolikarkeista jauhoista leivottu taikina on sitkas ja reunasta tulee kuohkea ja ilmava. Taikinasta saattaa kuitenkin tulla liian sitkas, jos taikinaa ei osaa käsitellä oikein. Kaulittaessa se singahtaa takaisin ja käsin muotoiltaessa taikinan kanssa joutuu käyttämään enemmän voimaa, minkä seurauksena se saattaa revetä.

Aito Napolilainen pizza tehdään sekoittamalla italialaisia 0 ja 00-jauhoja. Italialaiset merkitsevät jauhonsa jauhatuskarkeuden ja värin mukaan. Tipo 00 tarkoittaa todella hienoa vehnäjauhoa, joka on jauhettu vehnän ydinosasta ja se on väriltään puhtaan valkoista, kun taas Tipo 0 -jauho tarkoittaa puolikarkeaa jauhatusta, jossa voi olla mukana myös jyvän uloimpia osia. 0 ja 00 -merkinnät eivät kuitenkaan kerro jauhon leivontaominaisuuksista tai vedensitomiskyvystä mitään ja jauhoja valmistetaankin myllystä riippuen eri vehnälajikkeista. Jos pussin kyljessä lukee ”Farina di grano duro”, se tarkoittaa Durum-vehnästä jauhettua jauhoa. Durum-vehnä on lasimaista ja kovaa ja siitä saatavasta jauhosta valmistetaan pääasiassa pastaa matalan sitkonmuodostuskykynsä vuoksi. Jos pussin kyljessä lukee ”Farina di grano tenero”, se tarkoittaa Triticum aestivum –vehnästä, eli normaalista leipävehnästä jauhettua jauhoa, jota käytetään yleisleivonnassa.

Näiden italialaisten yleisleivontajauhojen proteiinipitoisuus on yleensä 7-10% 00-jauhoilla ja 10-13% 0-jauhoilla. Tavallisissa 00-jauhoissa ei ole tarpeeksi proteiinia hyvän sitkon muodostukseen ja yön yli levättyään taikinaa on todella haastavaa muotoilla käsin. Italialaiset sekoittavatkin korkeamman proteiinipitoisuuden omaavia 0-jauhoja ja hienoja 00-jauhoja keskenään saadakseen täydellisen pizzataikinan, joka on tarpeeksi sitkas ja kestää pidemmän pizzatyylille ominaisen pidemmän kohotusajan,

Italiassa valmistetaan myös valmiita 00-jauhosekoituksia, jotka ovat suunnattu suoraan pizzanleivontaa silmälläpitäen, esimerkiksi Caputo tai Gran Mugnaio -valmistajien valikoimasta löytyy leivontavalmiita 00-jauhoja. Suomessakin pizzabuumin seurauksena jauhosekoituksia löytyy nykyään jo perus lähimarketeista. 

Ohje neljään ‘artesaani’pizzaan.

450g Tipo 0 jauhoja (proteiinia 13-14%) (Myös puolikarkeat vehnäjauhot ovat OK)
300g Tipo 00 jauhoja (proteiinia 9-10%)
520g  Kylmää vettä
7g      Kuivahiivaa
19g    Suolaa (lisätään vasta lopussa)

Oliiviöljyä voiteluun.

DSC_8647

Kuivahiivalle on hyvä antaa aikaa heräillä, joten taikinan valmistus aloitetaan sekoittamalla kuivahiiva, vesi ja puolet jauhoista kulhossa vispilällä. Odota 15 minuuttia, että esitaikina alkaa kuplia, jonka jälkeen voit lisätä loput jauhoista. Alusta taikinaa hetki kädellä ja siirrä se pöydälle. Tässä vaiheessa ei ole tarkoitus muodostaa taikinaan sitkoa, vaan pelkästään sekoittaa kaikki ainekset tasaiseksi massaksi. Muotoile taikinasta pallo, sivele pinta kevyesti oliiviöljyllä ja peittele se tuorekelmulla, ettei se kuivu.

Tässä vaiheessa aloitetaan se ero mummunpizzan ja artesaanipizzan välillä. Tämän vaiheen nimi on autolyysi, jonka aikana taikinan annetaan levätä n.40-60 minuuttia. Autolyysi antaa aikaa rikkoutuneille tärkkelyksille ja proteiineille sitoa vettä, se vapauttaa entsyymeitä jotka helpottavat sitkon muodostumista ja pilkkovat vehnän tärkkelystä hiivalle suotuisampaan muotoon, joka auttaa taikinaa kohoamaan.

DSC_8658

Lepäämisen jälkeen taikinaan lisätään suola ja sitä ruvetaan vaivaamaan. Paras ja helpoin vaivaustapa on ns. slap and fold -tyyli, jossa taikina läimäistään pöydän pintaan, venytetään kevyesti ja taitetaan kaksinkerroin. Taikinasta otetaan kiinni toiselta reunalta ja prosessia jatketaan kunnes taikina on valmis. Noin kahdeksasta kymmeneen minuuttia.

Valmis taikina on kiiltävä ja sormilla nipistäen vetäessä se vastustaa eikä ratkea. Muotoile taikinasta pallo, sivele pinta kevyesti oliiviöljyllä ja peittele se tuorekelmulla, ettei se kuivu.

DSC_8663

Taikinan annetaan kohota 40-60 minuuttia, jonka jälkeen se taitellaan. Taittelu venyttää gluteeniketjuja, jotka muodostavat taikinan sitkon ja ne asettuvat ristiin toisiinsa nähden, vahvistaen sitkoa.

Taiteltu taikina siirretään suoraan öljyttyyn kulhoon tai astiaan ja asetetaan jääkaappiin, jossa se saa levätä n.8-12 tuntia, jonka aikana hiiva jatkaa käymistään, eli muuttaa tärkkelyksiä alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja hapoiksi, joista muodostuu taikinan juureva maku. Muista peittää taikina öljytyllä tuorekelmulla, ettei se kuivu.

 

DSC_8664

Kumoa valmis taikina seuraavana päivänä kevyesti jauhotetulle pöydälle. Leikkaa taikina neljään osaan ja muotoile niistä palloja taittelemalla ja kevyesti pyörittämällä. Sivele taikinapallot oliiviöljyllä ja peitä ne tuorekelmulla, etteivät ne kuivu.

DSC_8674

Voit leipoa pizzaa jo tänään pyöritellyistä taikinapalloista, mutta suosittelen laittamaan pohjat kylmään vielä 12-24h tunniksi. Pidemmän kohotuksen aikana hiiva syö sokereita ja muodostaa hiilidioksidia hitaammin ja taikinalla on aikaa muodostaa maun kannalta oleellisia yhdisteitä enemmän. Taikinan maku syvenee, mutta hiivan syödessä osan gluteenista, taikinasta katoaa sitkoa ja se on myös helpommin muotoiltavaa. 

Kylmäkohotuksen jälkeen taikinapallot ovat heti valmiita käytettäväksi. Jos haluat leipoa pizzaa jo samana päivänä, anna pallojen kohota huoneenlämmössä 1-3h ja ne ovat valmiita käytettäväksi. 

MUOTOILU JA PAISTO

Taikinan muotoilu on pizzanteon vaikein osuus. Sen voi kaulita tasaiseksi, mutta nyt kun olet käyttänyt kaksi vuorokautta hyvän taikinan tekoon, niin pliis älä pilaa sitä kaulimella. Harjoittele taikinan venyttämistä käsin. Ensimmäisillä kerroilla lopputulos saattaa olla kiroilua, kyyneleitä ja reikäinen taikina, mutta maltilla ja harjoittelulla pöydällä on ohut pizzapohja ja reuna joka kohoaa uunissa muhkeaksi.

Muotoilu aloitetaan hyvin jauhotetulla, puhtaalla pöydällä. Muotoiluun kannattaa käyttää karkeaa vehnäsirotetta tai karkeita vehnäjauhoja, jonka päällä taikina luistaa paremmin. Aloita painelemalla taikinan keskustaa kämmenellä, siten että sormilla rajataan noin 1,5 sentin osuus taikinan reunasta, johon ei kosketa ollenkaan koko muotoilun aikana. Kun pohja on tarpeeksi iso, että molemmat kämmenet mahtuvat sen sisään, taikinaa ryhdytään venyttämään varovasti pyörittämällä taikinaa pöydällä. Pyöritystä voidaan jatkaa kunnes pohja on halutun kokoinen tai taikinaa voidaan kevyesti nostella kämmenen selkäpuolella ja venyttää sitä omalla painollaan. Älä nosta taikinaa sormenpäillä, jos et halua siihen reikiä!

DSC_8718

Hyvä pizza vaatii korkean paistolämpötilan ja paistoalustan, joka varaa lämpöä ja luovuttaa sen nopeasti paistettavaan pizzaan, tehden pohjasta rapean ja kypsän ennen täytteiden palamista. Jos käytössäsi on leivinuuni tai pizzauuni, great success! Lämmitä uuni 400 celsiusasteeseen ja heitä pizza paistumaan. Mutta jos asut kerrostalossa kuten minä ja käytössäsi on vain tavallinen sähköuuni, on seuraava hankintasi oikeanlainen paistoalusta. 275 asteinen varaava paistoalusta antaa yllättävän hyvän pizzapohjan myös kotiuunissa. Pitää kuitenkin muistaa, että paksu paistoalusta lämpenee huomattavasti hitaammin kuin uunin termostaatti, joten anna uunin lämmetä rauhassa, ainakin varttitunti termostaatin napsahtamisen jälkeen, ennen kuin mietit pizzan laittamista uuniin. Kun paistat useampia pizzoja, alustalle pitää antaa aikaa lämmetä uudestaan myös pizzojen välissä, muuten pohjat eivät paistu kunnolla. Älä siis heitä seuraavaa pizzaa heti uuniin, kun otat edellistä pois.

Nykyään myydään kaikenlaisia pizzakiviä ja alustoja, mutta paras vaihtoehto on teräs- tai valurautalevyt, jotka luovuttavat lämmön paistettavaan pizzaan nopeampaa kuin mineraaliset kilpailijansa, eivätkä ne halkea suurien lämpötilavaihteluiden tai huolimattoman käsittelyn seurauksena. Muotoon leikattua teräslevyä kannattaa kysyä terästä työstäviltä pajoilta, valurautaisen version saa helposti kaasugrilliin tarkoitetusta valurautaparilasta, jonka toinen puoli on tasainen.

Kuumassa uunissa, paistoalustan päällä pizzan paistamiseen ei pitäisi mennä viittä minuuttia kauempaa. Kun juusto on sulanut ja reunat alkavat ruskettua, kurkkaa varovasti pizzan pohjaan. Valmiissa pohjassa on kaunis rusketus ja se tuntuu nostettaessa napakalta.

Jos olet nähnyt vaivaa pohjan tekemiseen, kannattaa nähdä vaivaa myös tomaattikastikkeeseen. Hyvä tomaattikastike on yksinkertainen ja syntyy hyvistä raaka-aineista. Kastikkeeseen ei laiteta sokeria, viiniä, kuivattua oreganoa tai ketsuppia, vaan maku tulee kypsistä ja laadukkaista tomaateista. Markettien tuoreet tomaatit ovat yleensä poimittu liian aikaisin, eivätkä ole maultaan yhtä rikkaita kuin parhaat tölkitetyt tomaatit, jotka ovat poimittu kypsinä Italian auringon alta. Aito Napolilainen pizzakastike syntyy San Marzano -luumutomaateista ja näitä löytyy tölkkitavarana myös Suomestakin. Tässä asiassa ei kannata kitsastella, sillä 50 sentin tomaattimurskasta ei saa hyvää kastiketta.

Tomaattikastike:

1 tölkki (400g) kuorittuja tomaatteja (San Marzano)
4rkl   Neitsytoliiviöljyä
Kourallinen tuoretta basilikaa
Ripaus suolaa

Aja kaikki ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella. Valmis!

-Jami

 

DSC_8710

57 thoughts on “Pizza, la pizza ja pitsa.

  1. Moi! Tämä kirjoitus auttoi ymmärtämään taikinan sielunelämää. Tein pohjan ohjeen mukaan ja taikina tarttui todella pahasti käsiin pitkän vaivaamisenkin jälkeen. Johtuikohan tuo siitä että jauhoja olisi saanut olla alunperin enemmän? Tehdäänkö vaivaaminen myös jauhotetulla alustalla? Mitä jauhoja käytät pohjan muotoiluvaiheessa?

    1. Hei, tarttuiko taikina käsiin vielä seuraavanakin päivänä kohotuksen jälkeen? Jos olet mitannut jauhot ja veden tarkasti, taikinan ei pitäisi tarttua käsiin. Voit toki lisätä jauhoja vaivauksen loppupuolella, jos tuntuu että se on liian tahmaista.

  2. Tää on oikea ohje kaikkien huuhaa ohjeiden joukossa!

    Hyvä että noi mitat on painoina, tulee oikea määrä, ja toimii takuuvarmasti jos noudattaa ohjeita.
    Kun hankin ekan pizakiven niin ekat kokeilut oli heikkoja mutta kun löysin tän sivun ja tein kaiken ohjeiden mukaisesti, niin lopputulos oli hämmästyttävä, aivan kuin pizeriasta tilattu, ehkä jollain tavalla vielä parempi. Pohja crispi ja reunat nousee uunissa niin että uskomattoman isot ilmakuplat….
    Ja toi taikinan venyttely on oikeastaan aika helppoa, käytin mannasuurimoita alla niin liukuu.
    Eikä tartu käsiin, joka oli yllätys minulle…

    Vaikka toi pohja on mulla hyvän makuinen, rapea jne, niin siinä ei ole noita tummia täpliä niinpaljon kun pizzauunin pizassa.
    Paistan noin 4 – 5 minuuttia ennekuin juusto alkaa ruskistua, meidän uunissa säädin 275C, mutta mittattessa kivi on tolloin 300C. Taidan teettää teräksestä paistoalustan, niitä käytetään Jenkkilässä onnistuneesti.

    Tipo 00 jauhoja löytyy Stokkan herkun lisäksi nykyään myös K-Supermarketeista (ainakin Vuosaaresta).

    PS. aivan samankaltaisen ohjeen liittyen burgersämpylöihin löysin Jenkkiläiseltä sivulta kun yritin tehdä sämpylöitä itse, sillä onnistu mainiosti , oli myös mitat painoina. Sämpylöistä tuli uskomattoman kuohkeita ja pehmeitä ….

    Kiitos ohjeesta, Ari

    1. Kiitos, Ari! Keep up the good pizza!

      Suosittelen lämpimästi paistoalustan päivittämistä teräksiseen tai valurautaiseen, se on mitä luultavammin syynä pohjan vaaleaan paistumiseen.

    1. Hei, Jukka!

      Kyllä, hiiva liotetaan kylmään veteen. Kun taikinaa vaivataan ja sen annetaan levätä huoneenlämmössä ja kylmässä, on parempi että aloitetaan kylmällä vedellä, ettei hiiva aktivoidu liian nopeasti.

  3. Kiitos aivan loistavasta pizza-ohjeesta! Tällä on monesti tehty onnistunut pizzataikina ja pizza. Kiinnostaisi tietää oletko onnistunut tekemään hyvää gluteenitonta pizzapohjaa? Ja miten sen tekeminen eroaa tähän reseptiin.

    1. Gluteenittoman leivonnan kohdalla mun täytyy nostaa kädet ylös. En ole perehtynyt sen saloihin, enkä oikein osaa neuvoa asiassa, sorry.

  4. Hei!
    Erinomaisen makuinen pohja ja oli miellyttävää puuhaa väsätä. Kuitenkin taikinan rakenne oli ohjeen videosta poiketen huomattavasti sitkeämpää ja tämän vuoksi tuo muotoon venyttely ei millään onnistunut. Jouduin kaulimella kunnolla vääntämään sitä suuremmaksi. Onko tietoa mikä olisi mennyt pieleen.

    1. Moi, Sauli!

      Taikinassasi on siis helvetin hyvä sitko, which is nice. Muotoilu tosin voi olla haastavaa käsin, jos taikina singahtaa takaisin venyttäessä. Sitkeinkin taikina venyy heittämällä sitä pyörivällä liikkeellä ilmaan, mutta se vaatii toki harjoittelua ? Jos haluat helpommin muotoiltavan taikinan, niin voit:

      a) muuttaa jauhojen suhdetta ohjeessa, nostaen vähemmän proteiinipitoisen 00-jauhon määrää kokonaisjauhomäärästä vaikka puoleen.

      b) Antaa taikinalle enemmän aikaa. Jos ei ole kiire mihinkään niin taikinan voi antaa olla kylmässä vielä ylimääräiset 12-24h. Sitkon määrä laskee ja taikinasta tulee helpommin käsiteltävää, mitä kauemmin sen antaa käydä.

      1. Moi
        Ohje on loistava. Mittasuhteet on hyvät. Itse teen aina niin, että annan “alkurituaalien” ,eli taikinan valmistuksen jälkeen olla jääkaapissa yli 12 tuntia. Ainakin 16- 20 tuntia. Sitten muotoilu pulliksi ja tunnin nostattaminen ja leipomaan. Sitko hyvä ja muotoutuu tosi helposti. Itsellä suunnitelmissa tehdä pizzauuni pihalle, mutta sitä ennen mennään grillissä pizzakivillä. Parempaa, kuin monessa ravintolassa. Nyt on Tuba oikeasti tosi artesaanipizzaohje. Hyvä.

  5. Moi

    Ootko muuttanut tomaattikastikkeen reseptiä eli etkö keitä sitä enää kastikkeeksi? Muistan että aiemmin kuullotettiin valkosipulit, lisättiin pyre ja sitä hetki pyöriteltiin, sitten tomastit ja se keitettiin 20 minsaa ja lopuksi sitten basilikat ja vedettiin sileäksi.

    Ps. En minäkään ole saanut hyvin muotoiltavaa taikinaa, aina on hillitön sitko ja hankala muotoilla pohjat…

    1. Hei, Masa!

      Vaihdoin tosiaan tomaattikastikkeen reseptin yksinkertaisemmaksi. Jos tomaatit ovat laadukkaita, keittämistä ei oikeastaan tarvita ja kastikkeesta tulee raikkaampi. Jos haluat syvempää makua kastikkeeseen, niin pilko ja freesaa valkosipulinkynsi kevyesti oliiviöljyssä ennen lisäämistä.

  6. Terve
    Kiitoksia ohjeista, tuli ehdottomasti paras pohja, mitä olen ikinä tehnyt. Uunin saan 300:n ja käytössä (ainakin vielä toistaiseksi) vuolukivinen pitsakivi. Pari yötä oli jääkaapissa taikina.
    En löytänyt kaupasta 00-jauhoja, joten käytin Spelt Erikoishienojauhoja (proteiinia 13,2). Käsin onnistui taikinan muotoilu, pohja on rapsakka, siinä on ilmakuplia ja ennekaikkea se maistuu hyvälle. Myös tomaattikastike antamallasi ohjeella on hyvä.

  7. Taikina ohjeessa suolan määräksi on ilmoitettu 24g, mikä on mielestäni liikaa tuohon taikinamäärään. Laitoin 2g ja oli sopiva just sopiva.

  8. Terve! Videot eivät näy enää. Onkohan mahdollista ladata niitä uusiksi tai laittaa linkit tänne kommenttiosioon?

    1. Hei!

      Pahoittelut videoiden katoamisesta. Laitoin ne nyt takaisin artikkeliin.

      -Jami

    1. Hei!

      Pahoittelut videoiden katoamisesta. Laitoin ne nyt takaisin artikkeliin.

      -Jami

  9. Kiitos oikein paljon tästä hyvästä ja seikkaperäisestä ohjeesta. Olen tehnyt pizzataikinan usein tällä ohjeellasi ja joka kerta olen onnistunut. Käytän pizzaterästä paistamiseen ja lopputulos on kerta kaikkiaan upea, kun pohja on ohut, ilmava ja rapea. Meikäläisen pizzanteossa ei ole koskaan aiemmin ollut sellaista tekemisen meininkiä kuin mitä siinä nykyään on.

    Voiko osan taikinaa pakastaa ja käyttää myöhemmin?

    1. Hei, Marko!

      Pizzataikinan voi toki pakastaa. Pakastamisessa täytyy vain olla erityisen tarkka, ettei taikinan pinta pääse kuivumaan, jonka jälkeen se on käytännössä pilalla. Taikinapallon pintaan voi pakastamisen ajaksi laittaa vaikka ensin tuorekelmun, sitten kun taikina on jäätynyt sen/ne voi siirtää minigrip-pussiin. Jäisen taikinapallon voi sulattaa/kohottaa kätevästi kannellisessa muoviastiassa.

      -Jami

  10. Paras ja asiallisiin ohje kaikista! Kiitos erityisesti kotikokeille vieraista jauho- ja taikinafaktoista. Tässä on pitkäksi aikaa opeteltavaa (lue: pääsen tekemään monta pizzaa).
    Famu

  11. Loistava ohje pizzalle. Tein tuosta taikina määrästä 6 pizza,vähän pienempiä mutta helpompi käsitellä.Koti uunissa onnistu hyvin, uunin max lämpö oli 300 ja laitoin alalämmön päälle,pizzakivi ritilän päälle alimmalle tasolle. Lidlistä löysin 4 kulmaisen ison kiven maksoi 9.90€. Mielestäni parempi kuin edellinen pyöreä kiveni. Pizzalapion hain tokmanilta 19.90€n,loistava ostos. 4.5min ja pizza oli valmis. Millainen paisto alusta itse ohjeen tekijällä on? Jos jossain vaiheessa kävisi pelti pajalta kysymässä teräslevyn. Minkä paksuus voisi olla hyvä?
    Kiitos viellä tästä loistavasta ohjeesta.

  12. Otin tämän ohjeen ylös kun törmäsin tähän joskus pari vuotta sitten. En mielelläni edellisessä asunnossani leiponut, kun keittiö oli niin pieni ja surkea. Muutin pari viikkoa sitten uuteen asuntoon ja vihdoin testasin tätä ja kyllä tuli hyvää! Kiitokset hyvistä ohjeista. – Atte

  13. Tervehdys Tuba,
    Hankin suurin odotuksin peltisen Uuni-pizzauunin, mutta sen kanssa minulla on ollut suuria vaikeuksia. Valmistin mielestäni huolellisesti taikinan Saku Tuomisen Pizza-kirjan ohjeen mukaan, mutta juuri mikään ei toiminut. Taikinaa oli sitkon vuoksi todella vaikeaa muotoilla. Sillä oli myös ikävä taipumus tarttua kiinni teräksiseen pizza-lapioon kun sitä tyrkättiin Uuniin. Pahimmillaan tuloksena on ollut kääretorttua muistuttava sekasotku ja uunin likaantuminen törkyiseen kuntoon. Mielestäni olen käyttänyt kuitenkin aika reilusti vehnäjauhoa sekä muotoilupöydällä että lapiolla.
    Onko sinulla kokemusta näiden 500 asteeseen kuumenevien peltiuunien käytöstä? Mitä erikoistemppuja ne vaativat? Odotan nyt toiveikkaana sinun ohjeesi mukaan valmistetun lätyn työntämistä pelti-infernoon.
    Mara

    1. Moi, Mara!

      Osaan auttaa molemmissa asioissa. Jos Sakun ohjeella tehty taikina on liian sitkas ja sitä on vaikea muotoilla, se vaatii lisää aikaa. En tiedä mitä ohjeessa on annettu nostatusajaksi, mutta voit kohottaa muotoiltuja pizzapalloja kylmässä yön yli / ylimääräisen yön.

      Normaali puolikarkea vehnäjauho on syynä epäonnistuneeseen lapiosotkuun. Se on huonoa muotoilussa ja palaa helposti noin kuumassa uunissa. Suosittelen käyttämään muotoiluun vehnäsirotetta tai karkeaa vehnäjauhoa. Vehnäsirote on parempi, mutta sitä ei taida saada vähittäismyyntikaupoista ja tukuissakin sitä myydään 25kg säkeissä. Käy rohkeasti kysymässä pizzeroista, jos he myisivät pari kiloa tai kokeile karkealla vehnäjauholla, jos saisit sillä parempia tuloksia. Lapion tulee myös olla todella puhdas, kuiva ja tarpeeksi viileä, muuten täytetty pohja tarttuu siihen todella helposti kiinni.

      Mielelläni kuulisin palautetta myös minun pizzaohjeesta ja miten se toimii pienessä pelti-infernossa. 🙂

      -Jami

      1. Moikka,

        Kiitos minunkin puolesta ohjeesta! Teen yleensä pohjan juureen ja kokeilin tällä kertaa vertailun ja vaihteen vuoksi hiivalla tämän ohjeen mukaisesti. Meillä paistetaan pizzat myös Oonissa (ent. Uuni) ja täytyy kommentoida, että taikina toimii hyvin myös Oonin lämpötilojen kanssa. Venhäsirotteen/karkean vehnäjauhon sijaan sopii muuten myös riisijauho, jota saa useimmista marketeista. Sillä sekä napakalla ranneliikkeellä pizzan sai hyvin sujautettua paistumaan Ooniin.

        // Helena

  14. Hei,
    Miten tuon suolan lisääminen valmiiseen taikinaan onnistuu niin ettei jää epätasaiseksi?

    1. Hei, Jussi!

      Taikina ei suinkaan ole valmis suolan lisäämisen jälkeen, vaan sitä vaivayaam vielä 10 minuuttia. Suola kyllä sekoittuu taikinan joukkoon.

      -Jami

  15. Paras ohje, ensimmäistä kertaa taikinasta tuli semmoinen, niin kuin siitä pitääkin.

  16. Tää oli No.1 ohje. Ensimmäistä kertaa vähän jo pizzapohjaa muistuttavan Barbababan sain aikaan. Vielä hiomista omissa taidoissa mutta taikinan sielunelämä alkaa hahmottumaan. Kiitos ohjeesta!

  17. Hei, tätä ohjetta täytyy kokeilla. Mietin miten ihmeessä saan täytetyn pizzan uuniin valurautalevyn päälle ilman lapioa? Jos ostan niin millainen olisi paras? Normi uunissa meinasin paistaa..

    1. Moikka, toivottavasti en ole aivan liian myöhässä vastauksen kanssa. En ole ohjeen laatija mutta olen tehnyt tällä ohjeella useasti pizzaa. Teen sähköuunissa ja valurautaisella paistoalustalla. Muotoilen pohjan ja lämmitän alustan, otan alustan uunista ja siirrän pohjan ihan käsin siihen ja laitan vasta sitten täytteet pikaisesti ja siirrän uuniin. Olen todennut omalla uunillani tämän oikeinkin toimivaksi tavaksi, koska muuten pohja meinasi jäädä raa’aksi kun täytteet alkoivat jo ylikypsyä (tai palaa).
      Siihen millainen pizzalapio olisi hyvä en valitettavasti osaa sanoa mitään.

  18. Hei!
    En meinaa onnistua tekemään taikinaa siten, ettei se tarttuisi käsiin ja pöytään, jolloin paniikissa työnnän lisää jauhoja sekaan ja taikinasta tuntuu tulevan loppujen lopuksi liian jauhoinen. Olen tehnyt taikinan pelkillä 00-jauhoilla. Mikä mättää?

  19. Onnistuuko ihan tavallisella uunipellillä edes ns. vähän sinnepäin, vai kannattaako suosiolla skipata? Viikonlopuksi ajattelin tätä ohjetta yrittää, huomenna (torstaina) pitäisi alkaa taikinan tekoon, mutta tässä taloudessa tällä hetkellä uunipelti on ainut vaihtoehto alustaksi.

  20. Moikka ja kiitokset erinomaisesta ja erittäin valaisevasta johdatuksesta pizzapohjan henkiseen maailmaan.

    Olen nyt kuukausia käyttänyt sekä tätä että useita muita ohjeita, mutta tuo käsin muotoilu tuottaa edelleen suuria haasteita. Taikina ei ole koskaan kuten videoissa, joissa se kivasti päästelee ilmaa painellessa ja ikäänkuin itsekseen venyy kun sitä sormilla painelee. Taikina ei siis lähde suurenemaan millään ja reikiä lähtee syntymään. Pyöreä muotokin välttelee minua ja pizza lähtee holtittomasti venymään minkä muotoiseksi sattuu. Tällä ohjeella olen päässyt lähimmäksi ns. totuutta, mutta reikiä en ole onnistunut vieläkään välttämään. Ollaan siis kaukana siitä, että pizzan voi ottaa käteen kuin auton ratin ja katsella päivän paistetta sen läpi 🙂

    Teen kaiken kuten sinä ja pidän pizzaa yleensä 3 vuorokautta jääkaapissa ennen valmistamista. Onko se liikaa? Mietin myös, ehtiikö taikina lämmetä huoneenlämpöiseksi tunnissa, kuten ohjeessa sanot? Sitä pidetään yleensä ohjeena muissa videoissa.

    -Markus

  21. Mahtavaa kun kerrankin kunnollinen video-ohje ja selostettu kunnolla miten ja miksi! Kiito siitä! Kysyisin kuitenkin, että voiko tuon ensimmäisen 10min vaivaamisen tehdä yleiskoneella? Ostin tällä viikolla yleiskoneen pelkästään pizzataikinaa varten, ja mietin että vienkö sen nyt takaisin 🙂

    1. Voi tehdä yleiskoneellakin, mutta olen huomannut, että pieni määrä taikinaa pienen yleiskoneen kulhossa ei oikein liiku samalla tavalla ja sitkoa ei muodostu yhtä hyvin. Kokeilemalla selviää!

  22. Nostatko pizzan siis leivinpaperin päälle muotoilun jälkeen ja laitat leivinpaperin kanssa paistoalustalle? Ajattelin kokeilla tällä ohjeella pizzat viikonlopuksi.

    1. Hei, Miia!

      Leivinpaperin päällä paistoalustalle. Näin ei tarvi kikkaillla lapion ja ylimääräisten jauhojen kanssa.

      1. Kiitos! Toinen kysymys, mulla on Italialaista 00 -pitsajauhoa, jonka proteiinipitoisuus on 10,5g sadassa grammassa. En ihan päässyt kiinni noihin proteiinien suhteisiin, joten teenkö tällä jauholla pizzat kuten ohjeessa, eli näitä 300g ja lisäksi puolikarkeita vehnäjauhoja 450g?

        Kiinnostaisi myös tietää mitä juustoa suosit pizzaasi?

        Kiitos jo etukäteen vastauksista!

        1. Hei!

          Juuri näin, osa 00-jauhoja ja loput puolikarkeita.

          Ns. ”Low-moisture” mozzarella on paras normaalina pizzajuustona. Eli normaalin juustoraasteen oloinen mozzarellajuusto, ei niitä valkoisia palloja tai Riitan Herkun blokkeja. Raastetta löytyy ihan vähittäistavarakaupoistakin, S- ja K-ryhmillä taitaa olla omat merkkinsä.

  23. Kiitos ohjeesta, menee ehdottomasti seuraavaksi kokeiluun, sen verran tuntuu olevan tietoa asiasta, olisi kuitenkin yksi kysymys ja yksi kommentti.

    Jos tuon ohjeen skaalaa 1kg jauhomäärälle, meneekö kaikki aineet samassa suhteessa vai jääkö esim hiiva tuohon 11g:an?

    Itse leikkaan tuon leivinpaperin pizzan reunojen mukaan, niin ei ole ongelma paistaa pizzoja paistokivellä sähköuunin yläosassa grillivastuksen alla.

    Mahtavaa kun joku jaksaa vääntää asian ympärillä ja jakaa osaamistaan, Kiitos!

  24. Ehdottomasti paras ohje mikä löytyy, oma kikka paistaa on laittaa pohja valurautapannulle ja paistaa levyllä napakka pohja, siitä grillivastuksien alle ylätasolle uunin pariksi minuutiksi ja ulkonäkö on kuin suoraan pizzeriasta useiden mustien pilkkujen värittämään. Tosin joutuu jakamaan taikinan kuuteen osaan jotta mahtuu pannulle

  25. Miten huippu mukavaa luettavaa ja tietoa jauhoista. Pohja onnistui erittäin hyvin ja kun ei ns oikeaa Pizza alustaa ole, käänsin suuren valurautapadan väärinpäin ja toimi todella hyvin. Myös lapset tykkää tehdä ja olla mukana ruuanlaitossa. Ainoa haaste oli saada Pizza uuniin mutta nyt olen ostanut Pizzalapion joka helpotti hommaa suuresti. Huvin vuoksi kokeilin toista samankaltaista ohjetta mutta eipäs ollutkaan yhtä hyvä kuin sinun ohjeesi joten nyt ei tarvitse enään testata muita 😁 Kiitos sinulle!

    1. Niin, unohtui kysymys. Mitähän nuo puolikarkeat jauhot on? Asun meren toisella puolella ja mietin mitkä jauhot voisi olla vastaavia täällä..

  26. KIITOS!! Tämä ohje on todellinen timantti kaikenmaailman bloggareiden ”täydellisten pitsaohjeiden” hetteikössä. Tuntuu uskomattomalta tehdä ravintolatasoista pizzaa kotikeittiössä. Kiitos, kiitos ja kiitos.

  27. Jos on laiska taikinantekijä: Kauan nuo pizzataikinapallot säilyy ja minkälaisessa lämpötilassa niitä on paras säilöä?

    1. Pallot säilyvät jääkaapissa 4+ asteessa muutaman päivän. Pallot voi laittaa myös pakkaseen ja sulattaa sieltä kun haluat käyttää. Pakastamisessa ja sulattamisessa täytyy huolehtia että pallot ovat ilmatiiviissä rasiassa, missä ne eivät kuiva ja niiden pintaan ei pääse muodostumaan kuorta. Voitele pallot öljyllä ja laita pintaan kelmu, sitten pakkaseen. Sitten kun ne ovat jäätyneet ne voi siirtää vaikka minigrip-pusseihin. Sulatuksen voi hyvin tehdä myös tarpeeksi isossa minigrip-pussissa. Sulatusvaiheessa pussiin voi lorauttaa myös hieman öljyä, ettei taikina tartu pussiin.

  28. Olen useamman kerran tehnyt taikinan tällä ohjeella. Joka kerralla taikina on vaivatessa erittäin tahmeaa ja tarttuu käsiin, sekä pöytään. Käytän n. 10g ja 12.5g proteiinia sisältäviä jauhoja. Kaikki ainesosat on mitattu keittiövaa’alla. Osaatko sanoa mikä auttaisi liian tahmaiseen taikinaan?

  29. Kiitos loistavasta kirjoituksesta pitsan tekemiseen. Ensimmäistä kertaa tämä resepti kokeilussa ja 1 yön nostatuksellakin näen huiman eron aikaisempiin kokeiluihini. Pitää odotella huomiseen, jotta pääsee testaa 2 yön nostatuksen jälkeen. Pitsa on hyvää millä reseptillä vaan, mutta itse en ole aikaisemmin saanut kaasugrillissäkään noin hieno reunaa (tummuu eri kohdista) mitä nyt tuli jopa uunissa pitsakivellä. Ulkonäkö kun taitaa olla puolimakua vai miten se meni. Toisen artikkelin kautta opin käyttämään pitsalapiossa Molino Spadoni Gran Mugnaio durumvehnäjauhoja ja nyt pitsa liukuu nätisti uuniinkiin. Kokeilin myös maissijauhoa, mutta ei ollut niin hyvä. Pari kysymystä/kommenttia:

    Reseptin suolamäärä tuntui todella isolta kun aloin sitä taikinaan lisäämään, joten vähän himmailin, mutta ei pitsasta tullut liian suolaista, joten ensi kerralla uskaltanen laittaa kaikki 24g. Tosin itse en tykkää liian suolaisesta ja jos suolan ainoa tarkoitus on tuoda makua eikä muuten vaikuta taikinaan niin sitten voinee käyttää oman maun mukaan määrää?

    Komppaan paria kommentoijaa, että ekassa vaiheessa taikina oli todella löysää vaikka käytin hanskoja apunani ja oli pakko lisätä vähän jauhoja enemmän. Tää vaihe jäi muutenkin vähän epäselväksi, että miten paljon saa veivata vai annetaanko olla vaan märkänä kasana kun annetaan nousta ensimmäiset 40-60min.
    Jos joskus intoa teepä vielä tuosta alkuvaiheen käsittelystä video ja näkee vähän miten käsittelet taikinaa ja miten kosteaa se on.

    Itse asiassa ihan lopussakin se taikina on aika kosteaa (osin öljynkin ansiosta), mutta kuten videolla opetat laitetaan vielä muotoiluvaiheessa paljon jauhoja alle ja päällekin, joten mahdollinen kosteus ei ole enää siinä vaiheessa mikään ongelma.

    Kun laitat öljyä taikinan pintaan ja kelmun päälle niin pitääkö kelmun olla tosi tiivisti taikinan ympärillä vai riittääkö että peittää vaan astian kelmulla, jotta ilmaa ei pääse? Tai voiko kelmun ja öljyn jättää pois jos taikina ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa?

    Pikaisella haulla löysin vehnäsirotetta vaan 20kg pusseissa, joten pitänee tyytyä tavallisiin karkeisiin vehnäjauhoihin pitsan muotoilussa. Tähän hätään oli vaan noita mainitsemiani durumjauhoja mitä käytin pitsalapiossa ja tämäkin jauho ajoi asiansa ja tuo pitsaankin kivan pinnan, mutta ehdottomasti pitää kokeilla noita karkeitakin jauhoja.

    1. Kiitos palautteesta!

      Suolan määrää voi toki vähentää oman maun mukaan. Itse asiassa vähensin sitä tuohon ohjeeseenkin, kun siitä on tullut aikaisemminkin palautetta 🙂

      Ennen autolyysivaihetta taikinaa ei tarvitse oikeastaan vaivata ollenkaan. Kunhan sotketaan vesi ja vehnäjauhot, että jauhoila on aikaa reagoida prosessiin.

      Jos taikina on ilmatiiviissä astiassa, niin kelmua ei tarvitse. Öljykin on vain sen takia, ettei kelmu jäisi kiinni taikinaan.

      Ja uusi video koko prosessista on tulossa lähiaikoina, stay tuned!

      -Jami

      1. Kiitos vastauksista ja hienoa jos uusi tarkempi video tulossa. Pitsareseptit ovat hyvin samanlaisia, joten tuntuu, että kaikilla niillä pienillä nyansseilla on lopulta suuri merkitys (sekä toki jauhoilla) ja ne taidot oppii parhaiten katsomalla videoita miten kokoneemmat käsittelee taikinaa.
        Ps. Olen todella ihmeissäni, että tässä viime vuosien pitsabuumissa juuri kukaan ei järjestä mitään (maksullisia) pitsakursseja missä pääsisi itse opettelemaan näitä saloja ammattilaisten opissa.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *