Hävikkiruoasta hyvää

Hauki Media kuvasi meidän ravintoloitsija Annen reitin hävikkiraaka-aineiden noudosta aina valmiin ruoan tarjoiluun saakka. Tyytyväisiä ruokailijoita haastateltiin Jätteiden yö -tapahtumassa Ruskossa kesäkuussa 2017, jossa Oulun Jätekeskus tarjosi hävikkiruokaa 500:lle ensimmäiselle, viihdyttävän kulttuuritarjonnan ohella. Oli tosi mukava tapahtuma, tulkaahan ens vuonna mukaan menoon! 🙂

[wpvideo GS3S01kz]

Hävikki puhuttaa – Vinkkejä ruokajätteen vähentämiseen

Ruokahävikin vähentäminen on puhuttanut tänä vuonna useita tahoja. Asia koetaan hyvin tärkeäksi niin kansalaisten keskuudessa kuin yrityksissäkin. Onpa ruokajätteen vähentämisestä tehty lakialoitekin (Lakialoite LA 29/2016 vp) ja tämä on ehdottomasti oikea suunta.

Lakialoitteella pyritään siihen, että syömäkelpoinen myynnistä ja käytöstä poistuva elintarvike saataisiin jatkokäytettyä mahdollisimman tehokkaasti ja jätteen määrää saataisiin vähennettyä. Määrät joita elintarvikkeita jätteeksi päätyy, ovat todella hurjia. Maailmanlaajuisesti noin 25-30% kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy roskikseen. Kaupan ala, ravintolat ja ruokapalvelutuottajat, sekä teollisuus tuottavat ko. jätettä, mutta merkittävin osuus hävikistä syntyy kotitalouksissa.

Jokainen meistä voi miettiä hävikin vähentämistä omassa taloudessaan. Samoin yrityksissä tulisi pohtia, kuinka hävikkiä saadaan vähennettyä ja kuinka luoda yhteistyökanavia, joilla käyttökelpoinen ruoka saadaan hyödynnettyä. Markkinoille onkin tullut mm. erilaisia palvelukonsepteja, joiden avulla on helppo ostaa ”jämäruokia” (esim. ResQ). Tämä on hieno suuntaus, jonka toivoisi yleistyvän.

Omalla toiminnalla voi vaikuttaa

Hävikkiä voi vähentää monella eri tavalla. Kaikki tietysti lähtee niin kotitalouksissa, ravintoloissa, kuin teollisuudessakin siitä, että pyritään ennustamaan ruoan menekki mahdollisimman tarkoin. Tämä on välillä todella vaikeaa ja saakin olla melkoinen ennustaja, jotta kaikki osuisi kohdalleen. Jonkin verran hävikkiä tahtoo aina kuitenkin syntyä.

Meillä on kaksi ravintolaa samassa pihapiirissä, Ravintola Rauhala ja Tuba – Food & Lounge. Olemme saaneet hävikkiä ja ruokajätteen määrää ravintoloissamme pienennettyä, kiinnittämällä asiaan erityishuomiota ja tehostamalla yhteistyötä ravintoloidemme välillä. Useimmat toimenpiteet ovat olleet ihan teknistä ruoanvalmistusosaamisen hallintaa, oikeaa raaka-aineiden käsittelyä, ajoitusta ja säilytyslämpötiloja. Näihin seikkoihin kun aktiivisesti kiinnitetään huomiota, niin tuloksia syntyy.

Yhteistyö kantaa pitkälle

Olemme myös viime keväästä lähtien tehneet yhteistyötä paikallisen Citymarket Raksilan kanssa. Ostamme viitenä päivänä viikosta kaupan hedelmä- ja vihannesosaston myynnistä poistettuja tuotteita, jotka ovat kuitenkin ovat täysin käyttökelpoista raaka-ainetta. Hinta on meille kohtuullinen ja kauppa saa tuotteista kuitenkin jonkin verran tuloa sen sijaan, että ne päätyisivät roskikseen ja tuottaisivat sitä kautta vielä jätemaksua. Toki erikoiserien nouto ja esikäsittely vievät aikaa ja resursseja, mutta tämä on meille arvokysymys ja olemme päättäneet, että näin haluamme toimia.

Ajatus ruokahävikin vähentämisestä lähti todenteolla liikkeelle viime huhtikuussa. Oulun Jätehuollosta otettiin yhteyttä ja ehdotettiin meille yhteistyötä heidän Jätteiden Yö –tapahtumansa tiimoilta, joka sitten toteutettiinkin toukokuun lopulla valtaisan suosion kera. Tapahtumaa varten kartoitimme mahdolliset yhteistyötahot ja saimmekin useampia kumppanuuksia. Raksilan Citymarketin kauppias oli heti valmis kokeilemaan myös laajempaa yhteistyötä jatkuvalla sopimuksella. Laskeskelimme, että näin toimimalla pelastamme vuositasolla minimissään 1500 laatikollista käyttökelpoista raaka-ainetta hävikkiin joutumiselta. Tämä on pieni osa Suomessa syntyvän hävikin 400 miljoonan kilon kokonaismäärästä. Mutta jos näitä kumppanuuksia tekisi useampi taho keskenään, mukaan lukien kaupat, ravintolat ja teollisuus, lopputulema olisi jo huomattava. Avuksi voisi tulla paikallinen kuljetusfirma, joka organisoisi logistiikan korvausta vastaan. Keinoja varmasti löytyy useita, kun haastetaan hiukan eri tahoja kohentamaan tilannetta nykyisestä kestävämmälle tasolle.

Heitän siis haasteen Teille kaikille Suomen ravintoloitsijoille, kauppiaille ja elintarviketeollisuuden edustajille; vähennetään jätteen määrää yhdessä toimimalla.

Lopuksi vielä viisi vinkkiä kotitalousjätteen vähentämiseksi:

  1. Osta ruokaa vain sen verran kuin tarvitset ja käytä tarvittaessa pakastinta.
  2. Hyödynnä myös kaupan punaisen lapun päiväystuotteita silloin, kun käytät raaka-aineen heti. Säästät samalla rahaa ja estät ruokaa päätymästä hävikkiin.
  3. Tutustu Marttojen nettisivulla oleviin vinkkeihin tähderuoan hyödyntämisestä http://www.martat.fi/ruoka/ekokokki/tahderuokia/ .
  4. Jos ruokaa tulee tehtyä yli oman tarpeen (minulle ainakin käy usein näin), kutsu kaverit syömään, lahjoita osa naapurille tai isovanhemmille. Samalla saat hyvän kiertoon.
  5. Jos pakastimeen alkaa kertymään kovasti tavaraa, pidä välillä pakastimentyhjennysviikko. Taas säästyy rahaa ja kierto pysyy hyvänä, eikä ruoka vanhene pakastimeen.
Artesaanipizza Tuba Food & Lounge Oulu

Pizza, la pizza ja pitsa.

Pizza on pop, se on aina ollut. Nykyään se on itse asiassa jo aika rock. Pizzaa on ruvettu arvostamaan kulinaarisesti aivan eri tavalla viimeisen kymmenen vuoden aikana ja Suomeenkin on rantautumassa ensimmäinen Napolilaisen pizza -sertifikaatin omaava pizzeria. Olen tehnyt pizzaa niin kotona kuin työkseni ravintolassa useamman vuoden ajan. Luulen tietäväni mistä puhun, kun kyse on pizzoista ja haluan jakaa pizzatietouttani myös muille. Pizza on kuitenkin aina pizzaa, huonokin pizza on pizzaa ja pizza on yleensä aina suht jees. Pizzoja on kuitenkin niin monenlaisia ja täytteet vaihtelevat villisti alueittain, niin mikä tekee eron hyvän ja huonon pizzan välillä. Pohja. Ei täytteet, vaan pohja. Hyvän pohjan päälle voi heittää jääkaapin nurkasta löytyneet aarteet ja loihtia niistä loistavan pizzan, mutta huonoa pohjaa ei pelasta vaikka päälle laittaisi tryffeliä ja ilmakuivattua kinkkua, se on silti paskaa. Itse jaottelen pohjat karkeasti kahteen kategoriaan: mummunpizzoihin ja artesaanipizzoihin.

Mummunpizza on se pizza, jota me suomalaiset olemme oppineet rakastamaan lapsesta saakka. Kotona leivottu, uunipellin muotoon kaulittu pizza, jonka pohjan maku on mieto ja hiivainen, rakenne on pehmeä ja ilmakuplat pieniä ja tasaisia. Mummunpizza on erittäin fine ja se ajaakin asiansa kun halutaan tehdä nopeasti ja helposti hyvää.

Mutta keskityn nyt siihen toiseen kategoriaan, artesaanipizzoihin. The pizza, se aito ja alkuperäinen, jonka pohja on käsin venytetty millimetrien ohuiseksi. Se on sitkas, rapea ja maultaan hieman hapan ja juureva. Reunan ilmakuplat ovat isoja ja satunnaisia. Kuin aidossa Italialaisessa ravintolassa!

Kaikki pohjat syntyvät samoista raaka-aineista: vettä, hiivaa, vehnäjauhoja, suolaa ja hieman öljyä. Olennainen ero mummunpizzojen ja artesaanipizzojen välillä on taikinan tekemiseen käytetty aika. Kun halutaan leipoa vahva, sitkeä ja maukas taikina, tarvitaan myös oikeanlaiset vehnäjauhot. Vehnäjauhoissa on suuria eroja, joiden ominaisuuksia selvennän seuraavissa kappaleissa. Jos vehnäjauhohifistely ei kiinnosta, hyppää artikkelin loppuun, siellä on kuvia ja videoita! Yay! Pizzaa!

Vehnissä on eroja. Vehnät jaotellaan lasimaisiin ja jauhomaisiin jauhoytimen, eli endospermin ulkonäön perusteella ja pehmemisiin ja koviin lajeihin jauhatusominaisuuksiensa mukaan. Suomessa kasvatetaan pääasiassa kahta vehnämuotoa, kevät- ja syysvehnää. Ne eroavat toisistaan proteiinipitoisuudellaan ja jauhatuskovuudellaan. Kevätvehnä on kovempaa ja se sisältää proteiinia n. 13%. Syysvehnä on pehmeämpää ja sisältää proteiinia n.12%. Jauhojen proteiinipitoisuus vaikuttaa sitkon muodostukseen, jauhojen vedensitomiskykyyn ja hiilidioksidin pidätyskykyyn, eli kaikkeen mitä hyvältä taikinalta kuuluisikin odottaa. Leivontaominaisuuksiltaan hyvän vehnäjauhon täytyy siis olla proteiinipitoista, mutta pelkkä proteiinipitoisuus ei vielä takaa hyviä leivontajauhoja.

Vehnän proteiinit voidaan jakaa neljään osaan: albumiiniin, globuliiniin, gluteniiniin ja gliadiiniin. Näistä kaksi ensimmäistä, joiden osuus kokonaisproteiineista on n. 15%, ovat vesiliukoisia (globuliini laimeaan suolaliuokseen), joten ne eivät vaikuta taikinan sitko-ominaisuuksiin ja näin ollen hämäävät kokonaisproteiinimäärässä. Kotimaiset vehnälajikkeet ovat hyvin proteiinipitoisia, mutta sisältävät eri suhteessa näitä vesiliukoisia proteiineja kuin vastaavasti mannerilmastossa kasvavat lajit Keski-Euroopassa tai Pohjois-Amerikassa. Suomeen tuodaankin jonkin verran vehnää etelämpää, esim. Belgiasta ja Virosta, joita sekoitetaan Suomalaisten vehnälajikkeiden kanssa.

Vehnäjauhojen vedensitomiskyvyn ymmärtäminen on myös tärkeää oikeanlaisen taikinan suunnittelussa ja toteuttamisessa. Vedensitomiskyky tarkoittaa prosentuaalista määrää vettä, joka vehnäjauhoihin sekoitettuna saa aikaan tietynlaisen taikinan. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, mitä enemmän proteiinia jauhoissa on, sitä parempi vedensitomiskyky niillä on ja sitä parempia ne ovat leivottaessa kovaa sitkoa vaativia taikinoita. Samaan määrään jauhoja voidaan lisätä siis enemmän vettä, jonka ansiosta taikinasta saadaan elastisempi ja kuohkeampi. Leipureiden käyttämissä ohjeissa veden määrä ilmoitetaan yleensä kosteusprosenttina tai englanninkielisissä ohjeissa termilllä hydration. 65% kosteus tarkoittaa siis taikinaa, jossa esim. kiloon vehnäjauhoja lisätään 650g vettä.

Tarkkaa jauhojen vahvuutta (sen elastisuutta ja sitkoa) mitataan Chopinin alveografilla. Yksinkertaisuudessaan kone toimii siten, että taikina vaivataan ja asetetaan laitteeseen, joka puhaltaa siitä ’purkkapallon’. Puhalletun kuplan paineensietokyky kertoo suoraan jauhojen vahvuudesta, jotka ilmoitetaan W -indeksillä.

W-indeksiä ei valitettavasti ilmoiteta kotimaisten jauhopussien kyljessä, mutta italialaiset ja ranskalaiset valmistajat saattavat ilmoittaa luvun jauhoja myydessään. Tässä lista w-indeksin käyttötarkoituksista.

W alle 120 tosi heikot jauhot, eivät sovellu leivän tekemiseen (n.7-9% proteiinia)
W 120-160 heikot jauhot, soveltuvat vähän gluteenia tarvitseviin leivonnaisiin, esim. Biscotti. (n. 9-10% proteiinia)
W 160-250 keskivahvat jauhot, esim. piirakkataikinat, croissantit (n. 10-11% proteiinia)
W 250-310 vahvat jauhot, soveltuvat leivän, patongin ja pizzataikinan leipomiseen (n.11-13% proteiinia)
W 310 tosi vahvat jauhot, täysjyvävehnästä, soveltuvat hapanjuurien ja luonnonhiivojen kanssa käytettävien ja pitkään kohotettavien taikinoiden tekemiseen. (n. 13-15% proteiinia)

Mitkä ovat siis hyviä jauhoja pizzanteossa? Suomalaiset puolikarkeat vehnäjauhot ovat proteiinipitoisuuksiltaan 12-13% luokkaa, joka on riittävästi voimakkaan sitkon aikaansaamiseksi. Olen kuitenkin huomannut, että jauhojen laatu vaihtelee aika dramaattisesti valmistajien ja vuodenaikojen mukaan. Tähän vaikuttavat niin vallitseva ilmankosteus leivontahetkellä, kuin käytetyn viljan tasalaatuisuus. Parhaimmat kokemukseni kotimaisista jauhoista on Utajärvellä sijaitsevasta Kinnusen Myllyn puolikarkeista vehnäjauhoista ja Myllyn Paras Emännän puolikarkeista vehnäjauhoista. Näistä valmistettu taikina muodostaa ja säilyttää hyvin sitkonsa jopa lepäämisen jälkeen. Pelkistä puolikarkeista jauhoista leivottu taikina on sitkas ja reunasta tulee kuohkea ja ilmava. Taikinasta saattaa kuitenkin tulla liian sitkas, jos taikinaa ei osaa käsitellä oikein. Kaulittaessa se singahtaa takaisin ja käsin muotoiltaessa taikinan kanssa joutuu käyttämään enemmän voimaa, minkä seurauksena se saattaa revetä.

Aito Napolilainen pizza tehdään sekoittamalla italialaisia 0 ja 00-jauhoja. Italialaiset merkitsevät jauhonsa jauhatuskarkeuden ja värin mukaan. Tipo 00 tarkoittaa todella hienoa vehnäjauhoa, joka on jauhettu vehnän ydinosasta ja se on väriltään puhtaan valkoista, kun taas Tipo 0 -jauho tarkoittaa puolikarkeaa jauhatusta, jossa voi olla mukana myös jyvän uloimpia osia. 0 ja 00 -merkinnät eivät kuitenkaan kerro jauhon leivontaominaisuuksista tai vedensitomiskyvystä mitään ja jauhoja valmistetaankin myllystä riippuen eri vehnälajikkeista. Jos pussin kyljessä lukee ”Farina di grano duro”, se tarkoittaa Durum-vehnästä jauhettua jauhoa. Durum-vehnä on lasimaista ja kovaa ja siitä saatavasta jauhosta valmistetaan pääasiassa pastaa matalan sitkonmuodostuskykynsä vuoksi. Jos pussin kyljessä lukee ”Farina di grano tenero”, se tarkoittaa Triticum aestivum –vehnästä, eli normaalista leipävehnästä jauhettua jauhoa, jota käytetään yleisleivonnassa.

Näiden italialaisten yleisleivontajauhojen proteiinipitoisuus on yleensä 7-10% 00-jauhoilla ja 10-13% 0-jauhoilla. Tavallisissa 00-jauhoissa ei ole tarpeeksi proteiinia hyvän sitkon muodostukseen ja yön yli levättyään taikinaa on todella haastavaa muotoilla käsin. Italialaiset sekoittavatkin korkeamman proteiinipitoisuuden omaavia 0-jauhoja ja hienoja 00-jauhoja keskenään saadakseen täydellisen pizzataikinan, joka on kuohkea ja sitkas, mutta helppo muotoilla käsin.

Italiassa valmistetaan myös valmiita 00-jauhosekoituksia, jotka ovat suunnattu suoraan pizzanleivontaa silmälläpitäen, esimerkiksi Caputo tai Gran Mugnaio -valmistajien valikoimasta löytyy leivontavalmiita 00-jauhoja. Näitä kannattaa metsästää italialaisista deli-kaupoista, joita löytyy ainakin Turusta ja Helsingistä, tavallista 00-jauhoa voi käydä etsimässä Stockmannilta tai hyvin varuistelluista marketeista. 

Ohje neljään ’artesaani’pizzaan.

450g Tipo 0 tai 00 jauhoja (proteiinia 12-15%) (Myös puolikarkeat vehnäjauhot ovat OK)
300g Tipo 00 jauhoja (proteiinia 9-10%)
520g  Kylmää vettä
7g      Kuivahiivaa
24g    Suolaa (lisätään vasta lopussa)

Oliiviöljyä voiteluun.

DSC_8647

Kuivahiivalle on hyvä antaa aikaa heräillä, joten taikinan valmistus aloitetaan sekoittamalla kuivahiiva, vesi ja puolet jauhoista kulhossa vispilällä. Odota 15 minuuttia, että esitaikina alkaa kuplia, jonka jälkeen voit lisätä loput jauhoista. Alusta taikinaa hetki kädellä ja siirrä se pöydälle. Tässä vaiheessa ei ole tarkoitus muodostaa taikinaan sitkoa, vaan pelkästään sekoittaa kaikki ainekset tasaiseksi massaksi. Muotoile taikinasta pallo, sivele pinta kevyesti oliiviöljyllä ja peittele se tuorekelmulla, ettei se kuivu.

Tässä vaiheessa aloitetaan se ero mummunpizzan ja artesaanipizzan välillä. Tämän vaiheen nimi on autolyysi, jonka aikana taikinan annetaan levätä n.40-60 minuuttia. Autolyysi antaa aikaa rikkoutuneille tärkkelyksille ja proteiineille sitoa vettä, se vapauttaa entsyymeitä jotka helpottavat sitkon muodostumista ja pilkkovat vehnän tärkkelystä hiivalle suotuisampaan muotoon, joka auttaa taikinaa kohoamaan.

DSC_8658

Lepäämisen jälkeen taikinaan lisätään suola ja sitä ruvetaan vaivaamaan. Paras ja helpoin vaivaustapa on ns. slap and fold -tyyli, jossa taikina läimäistään pöydän pintaan, venytetään kevyesti ja taitetaan kaksinkerroin. Taikinasta otetaan kiinni toiselta reunalta ja prosessia jatketaan kunnes taikina on valmis. Noin kahdeksasta kymmeneen minuuttia.

Valmis taikina on kiiltävä ja sormilla nipistäen vetäessä se vastustaa eikä ratkea. Muotoile taikinasta pallo, sivele pinta kevyesti oliiviöljyllä ja peittele se tuorekelmulla, ettei se kuivu.

DSC_8663

Taikinan annetaan kohota 40-60 minuuttia, jonka jälkeen se taitellaan. Taittelu venyttää gluteeniketjuja, jotka muodostavat taikinan sitkon ja ne asettuvat ristiin toisiinsa nähden, vahvistaen sitkoa entisestään. Taittelu myös vangitsee ilmaa taikinan sisään, jonka ansiosta siitä tulee kuohkea ja helpommin muotoiltava.

Taiteltu taikina siirretään suoraan öljyttyyn kulhoon tai astiaan ja asetetaan jääkaappiin, jossa se saa levätä n.8-12 tuntia, jonka aikana hiiva jatkaa käymistään, eli muuttaa tärkkelyksiä alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja hapoiksi, joista muodostuu taikinan juureva maku. Muista peittää taikina öljytyllä tuorekelmulla, ettei se kuivu.

Jos teet isompaa, roomalaistyylistä peltipizzaa ja haluat taikinastasi kuohkeamman, voit taitella taikinan kaksi kertaa.  Odota 40-60 minuuttia ensimmäisen taittelun jälkeen, taittele taikina uudestaan ja siirrä se öljyttyyn astiaan ja kylmään.

 

DSC_8664

Kumoa valmis taikina seuraavana päivänä kevyesti jauhotetulle pöydälle. Käsittele taikinaa lempeästi, etteivät kaikki ilmakuplat karkaa. Leikkaa taikina neljään osaan ja muotoile niistä palloja taittelemalla ja kevyesti pyörittämällä. Sivele taikinapallot oliiviöljyllä ja peitä ne tuorekelmulla, etteivät ne kuivu.

DSC_8674

Jos haluat leipoa pizzaa samana päivänä, kohota palloja n. 50-60 minuttia huoneenlämmössä ja ne ovat leivontavalmiita. Saman päivän taikinapalloissa on vielä reilusti sitkoa jäljellä ja ne saattavat tuntua aluksi haastavalta muotoilla. Tähän ei auta kuin kaulin tai harjoittelu.  Jos muotoilu ei onnistu ja olet kärsivällinen, suosittelen taikinan pyörittämisen jälkeen siirtämään pallot jääkaappiin ja kohottamaan niitä yön yli vielä 12-24h. Pidempään kohonnut taikina menettää sitkoaan vähitellen ja se on helpompaaa muotoilla. Myös taikinan maku ja rakenne paranevat entisestään.

MUOTOILU JA PAISTO

Taikinan muotoilu on pizzanteon vaikein osuus. Sen voi kaulita tasaiseksi, mutta perinteinen tyyli on painella ja venyttää taikinaa käsin, jolloin reunoihin jää ilmakuplia, jotka kohoavat uunissa. Muotoilu aloitetaan hyvin jauhotetulla, puhtaalla pöydällä, painelemalla taikinan keskustaa kämmenellä, siten että sormilla rajataan noin 1,5 sentin osuus taikinan reunasta, johon ei kosketa. Kun pohja on tarpeeksi iso, että molemmat kämmenet mahtuvat sen sisään, taikinaa ryhdytään venyttämään varovasti pyörittämällä taikinaa pöydällä. Pyöritystä voidaan jatkaa kunnes pohja on halutun kokoinen tai taikinaa voidaan kevyesti nostella kämmenen selkäpuolella tai heittää taikinaa ilmaan pyörivällä liikkeellä, jolloin taikina venyy omalla painollaan. Jos valmiin taikinan muotoilu tuntuu helpolta, voit nostaa ohjeen vesimäärää muutamalla prosentilla (suhteessa jauhojen määrään) seuraavalla leivontakerralla, jolloin pohjasta tulee paiston jälkeen kevyempi ja ilmavampi.

DSC_8718

Artesaanipizza vaatii korkean, mieluiten yli 350-celsiusasteen paistolämpötilan ja paistoalustan, joka varaa lämpöä ja luovuttaa sen nopeasti paistettavaan pizzaan, tehden pohjasta rapean ja kypsän ennen täytteiden palamista. Jos käytössäsi on leivinuuni tai pizzauuni, great success! Lämmitä uuni 400-asteeseen ja heitä pizza paistumaan. Mutta jos asut kerrostalossa kuten minä ja käytössäsi on vain tavallinen sähköuuni, on seuraava hankintasi oikeanlainen paistoalusta. 275-asteinen varaava paistoalusta antaa yllättävän hyvän pizzapohjan myös kotiuunissa. Pitää kuitenkin muistaa, että paksu paistoalusta lämpenee huomattavasti hitaammin kuin uunin termostaatti, joten anna uunin lämmetä hyvä varttitunti termostaatin napsahtamisen jälkeen, ennenkuin survaiset kiekon sisään. Kun paistat useampia pizzoja, alustalle pitää antaa aikaa lämmetä uudestaan myös pizzojen välissä, muuten pohjat eivät paistu kunnolla. Älä siis heitä seuraavaa pizzaa heti uuniin, kun otat edellistä pois.

Nykyään myydään kaikenlaisia pizzakiviä ja alustoja, mutta paras vaihtoehto on teräs- tai valurautalevyt, jotka luovuttavat lämmön paistettavaan pizzaan nopeampaa kuin mineraaliset kilpailijansa, eivätkä ne halkea suurien lämpötilavaihteluiden tai huolimattoman käsittelyn seurauksena. Muotoon leikattua teräslevyä kannattaa kysyä terästä työstäviltä pajoilta, valurautaisen version saa helposti kaasugrilliin tarkoitetusta valurautaparilasta, jonka toinen puoli on tasainen.

Kuumassa uunissa, paistoalustan päällä pizzan paistamiseen ei pitäisi mennä viittä minuuttia kauempaa. Kun juusto on sulanut ja reunat alkavat ruskettua, kurkkaa varovasti pizzan pohjaan. Valmiissa pohjassa on kaunis rusketus ja se tuntuu nostettaessa napakalta.

That’s pretty much it, hyvä pizzapohja. Jos olet nähnyt vaivaa pohjan tekemiseen, kannattaa nähdä vaivaa myös tomaattikastikkeeseen. Hyvä tomaattikastike on yksinkertainen ja syntyy hyvistä raaka-aineista. Kastikkeeseen ei laiteta sokeria, viiniä, kuivattua oreganoa tai ketsuppia, vaan maku tulee kypsistä ja laadukkaista tomaateista. Markettien tuoreet tomaatit ovat yleensä poimittu liian aikaisin, eivätkä ole maultaan yhtä rikkaita kuin parhaat tölkitetyt tomaatit, jotka ovat poimittu kypsinä Italian auringon alta. Aito Napolilainen pizzakastike syntyy San Marzano -luumutomaateista ja näitä löytyy tölkkitavarana myös Suomestakin. Tässä asiassa ei kannata kitsastella, sillä 50 sentin tomaattimurskasta ei saa hyvää kastiketta.

Yksinkertainen tomaattikastike:

4rkl   Neitsytoliiviöljyä
1         valkosipulinkynsi
1 tölkki (400g) kuorittuja tomaatteja (San Marzano)
Merisuolaa & rouhittua mustapippuria myllystä
Tuoretta basilikaa oman maun mukaan

Aja kaikki ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella. Done!

Eat your pizza and shut up.

-Jami

 

 

DSC_8710