Herkullinen kesä 2021 toi mukanaan kuumat kesähelteet, kylmät oluet, tajunnanräjäyttävät keikat sekä kaupungin parhaimmat pizzat.
Kuumista helteistä huolimatta tänäkin kesänä asiakkaamme nauttivat tuhansia 400 asteessa paistettuja ja rakkaudella valmistettuja pizzojamme. Koko kesän suosikkiannokset olivatkin kaikki pizzalistalta! Yleisön suosikit eivät yllättäneet, nimittäin nämä kuumat vakioherkut ovat olleet jo pitkään asiakkaidemme suosiossa! Kesän suosituimmat annokset (eli pizzat) olivat:
Bufala Supreme
American’t
Bufala
Kesä toi mukanaan valoisten iltojen lisäksi myös historiallisen lämpimät kesähelteet, jotka näkyivät oluiden tilausmäärissä. Nämä kolme olutta viilensivät tehokkaimmin asiakkaitamme:
Aura
Hailuodon Panimo
Lapin Kulta Pure
Herkullisten pizzojen ja kylmien juomien lisäksi kesällä 2021 nautittiin ikimuistoisista keikoista ja niiden tuomasta tunnelatauksesta! Tubassa päästiin nauttimaan livemusiikin tuomasta hyvästä fiiliksestä lähes joka viikko.
Kesän suosituimmat keikat olivat:
Emilia Aarnio
Mactopias & Jiiaa
Uusi Rakkaus -duo
Tuban koko henkilökunnan puolesta haluamme kiittää upeita asiakkaitamme ikimuistoisesta kesästä! Nyt siirrymme tunnelmalliseen syksyyn, joka sisältää upeita keikkoja, herkullista ruokaa sekä kuumia juomia!
Mikäli haaveilet jostakin tietystä pizzatäytteiden yhdistelmästä, esiintyjästä, pienpanimon uutuusoluesta tai herkullisesta jälkiruoasta, älä epäröi ehdottaa meille suosikkiasi! Otamme mielellämme vastaan ehdotuksia Instagramin kautta @tubafoodandlounge milloin vain! Nähdään Tuballa <3
Hauki Media kuvasi meidän ravintoloitsija Annen reitin hävikkiraaka-aineiden noudosta aina valmiin ruoan tarjoiluun saakka. Tyytyväisiä ruokailijoita haastateltiin Jätteiden yö -tapahtumassa Ruskossa kesäkuussa 2017, jossa Oulun Jätekeskus tarjosi hävikkiruokaa 500:lle ensimmäiselle, viihdyttävän kulttuuritarjonnan ohella. Oli tosi mukava tapahtuma, tulkaahan ens vuonna mukaan menoon! 🙂
Ruokahävikin vähentäminen on puhuttanut tänä vuonna useita tahoja. Asia koetaan hyvin tärkeäksi niin kansalaisten keskuudessa kuin yrityksissäkin. Onpa ruokajätteen vähentämisestä tehty lakialoitekin (Lakialoite LA 29/2016 vp) ja tämä on ehdottomasti oikea suunta.
Lakialoitteella pyritään siihen, että syömäkelpoinen myynnistä ja käytöstä poistuva elintarvike saataisiin jatkokäytettyä mahdollisimman tehokkaasti ja jätteen määrää saataisiin vähennettyä. Määrät joita elintarvikkeita jätteeksi päätyy, ovat todella hurjia. Maailmanlaajuisesti noin 25-30% kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy roskikseen. Kaupan ala, ravintolat ja ruokapalvelutuottajat, sekä teollisuus tuottavat ko. jätettä, mutta merkittävin osuus hävikistä syntyy kotitalouksissa.
Jokainen meistä voi miettiä hävikin vähentämistä omassa taloudessaan. Samoin yrityksissä tulisi pohtia, kuinka hävikkiä saadaan vähennettyä ja kuinka luoda yhteistyökanavia, joilla käyttökelpoinen ruoka saadaan hyödynnettyä. Markkinoille onkin tullut mm. erilaisia palvelukonsepteja, joiden avulla on helppo ostaa ”jämäruokia” (esim. ResQ). Tämä on hieno suuntaus, jonka toivoisi yleistyvän.
Omalla toiminnalla voi vaikuttaa
Hävikkiä voi vähentää monella eri tavalla. Kaikki tietysti lähtee niin kotitalouksissa, ravintoloissa, kuin teollisuudessakin siitä, että pyritään ennustamaan ruoan menekki mahdollisimman tarkoin. Tämä on välillä todella vaikeaa ja saakin olla melkoinen ennustaja, jotta kaikki osuisi kohdalleen. Jonkin verran hävikkiä tahtoo aina kuitenkin syntyä.
Meillä on kaksi ravintolaa samassa pihapiirissä, Ravintola Rauhala ja Tuba – Food & Lounge. Olemme saaneet hävikkiä ja ruokajätteen määrää ravintoloissamme pienennettyä, kiinnittämällä asiaan erityishuomiota ja tehostamalla yhteistyötä ravintoloidemme välillä. Useimmat toimenpiteet ovat olleet ihan teknistä ruoanvalmistusosaamisen hallintaa, oikeaa raaka-aineiden käsittelyä, ajoitusta ja säilytyslämpötiloja. Näihin seikkoihin kun aktiivisesti kiinnitetään huomiota, niin tuloksia syntyy.
Yhteistyö kantaa pitkälle
Olemme myös viime keväästä lähtien tehneet yhteistyötä paikallisen Citymarket Raksilan kanssa. Ostamme viitenä päivänä viikosta kaupan hedelmä- ja vihannesosaston myynnistä poistettuja tuotteita, jotka ovat kuitenkin ovat täysin käyttökelpoista raaka-ainetta. Hinta on meille kohtuullinen ja kauppa saa tuotteista kuitenkin jonkin verran tuloa sen sijaan, että ne päätyisivät roskikseen ja tuottaisivat sitä kautta vielä jätemaksua. Toki erikoiserien nouto ja esikäsittely vievät aikaa ja resursseja, mutta tämä on meille arvokysymys ja olemme päättäneet, että näin haluamme toimia.
Ajatus ruokahävikin vähentämisestä lähti todenteolla liikkeelle viime huhtikuussa. Oulun Jätehuollosta otettiin yhteyttä ja ehdotettiin meille yhteistyötä heidän Jätteiden Yö –tapahtumansa tiimoilta, joka sitten toteutettiinkin toukokuun lopulla valtaisan suosion kera. Tapahtumaa varten kartoitimme mahdolliset yhteistyötahot ja saimmekin useampia kumppanuuksia. Raksilan Citymarketin kauppias oli heti valmis kokeilemaan myös laajempaa yhteistyötä jatkuvalla sopimuksella. Laskeskelimme, että näin toimimalla pelastamme vuositasolla minimissään 1500 laatikollista käyttökelpoista raaka-ainetta hävikkiin joutumiselta. Tämä on pieni osa Suomessa syntyvän hävikin 400 miljoonan kilon kokonaismäärästä. Mutta jos näitä kumppanuuksia tekisi useampi taho keskenään, mukaan lukien kaupat, ravintolat ja teollisuus, lopputulema olisi jo huomattava. Avuksi voisi tulla paikallinen kuljetusfirma, joka organisoisi logistiikan korvausta vastaan. Keinoja varmasti löytyy useita, kun haastetaan hiukan eri tahoja kohentamaan tilannetta nykyisestä kestävämmälle tasolle.
Heitän siis haasteen Teille kaikille Suomen ravintoloitsijoille, kauppiaille ja elintarviketeollisuuden edustajille; vähennetään jätteen määrää yhdessä toimimalla.
Lopuksi vielä viisi vinkkiä kotitalousjätteen vähentämiseksi:
Osta ruokaa vain sen verran kuin tarvitset ja käytä tarvittaessa pakastinta.
Hyödynnä myös kaupan punaisen lapun päiväystuotteita silloin, kun käytät raaka-aineen heti. Säästät samalla rahaa ja estät ruokaa päätymästä hävikkiin.
Jos ruokaa tulee tehtyä yli oman tarpeen (minulle ainakin käy usein näin), kutsu kaverit syömään, lahjoita osa naapurille tai isovanhemmille. Samalla saat hyvän kiertoon.
Jos pakastimeen alkaa kertymään kovasti tavaraa, pidä välillä pakastimentyhjennysviikko. Taas säästyy rahaa ja kierto pysyy hyvänä, eikä ruoka vanhene pakastimeen.
Pizza on pop, se on aina ollut. Nykyään se on itse asiassa jo aika rock. Pizzaa on ruvettu arvostamaan kulinaarisesti aivan eri tavalla viimeisen kymmenen vuoden aikana ja Suomeenkin on rantautumassa ensimmäinen Napolilaisen pizza -sertifikaatin omaava pizzeria. edit. Nykyään niitä löytyy jo kaksi!
Olen tehnyt pizzaa työkseni ravintolassa jo toistakymmentä vuotta, avannut omaa pizzeriaa ja kehitellyt taikinoita useampaan eri tarkoitukseen, puhumattakaan keskivartalon ympärille, lähinnä pizzan avulla kasvatetusta rasvakerroksesta, niin kun kyse on pizzoista niin haluaisin uskoa tietäväni jo jotain. Jaan mielelläni tiedonjyväsiä myös muille.
Pizzoja on nykyään niin monenlaisia ja täytteet vaihtelevat villisti alueittain, niin mikä tekee eron hyvän ja huonon pizzan välillä? Pohja. Ei superlaadukkaat täytteet, vaan pohja. Hyvän pohjan päälle voi heittää jääkaapin nurkasta löytyneet jämät ja loihtia niistä loistavan pizzan, mutta huonoa pohjaa ei pelasta vaikka päälle laittaisi tryffeliä ja ilmakuivattua kinkkua, se on silti paskaa.
Alkuperäinen napolilainen puu-uunissa paistettu pizza on kiertänyt maailmalla ristiinrastiin ja pizzatyylejä löytyykin maailmalta nykyään useita kymmeniä. Italian sisältäkin löytyy alueellisia eroja, napolin pehmeä ja turpeareunainen versio on aivan erilainen kuin ohut ja rapea roomalainen virkaveljensä. Roomasta löytyy myös paloittain ja yleensä painon mukaan myytävät pizzapalat, pizza al taglio.
Yhdysvalloista löytyy useita alueellisia pizzaversioita, joista tunnetuin taitaa olla New Yorkistä löytyvä New York style pizza. Ohut ja rapea (ei kuitenkaan niin ohut ja rapea kuin roomalainen!) useasti slaisseittain (Pardon my french, slice, slicettäin!?) myytävä pizza, jonka suosituin täytevaihtoehto taitaa olla vain pelkkä tomaattikastike ja juusto. New Yorkista länteen suunnattaessa löytyy Chicagon pannupizza, joka muuten on aivan erilainen pannupizza, kuin miksi me täällä Suomessa olemme pannupizzan mieltäneet! Omat pizzaversiot löytyvät myös Detroitista, St. Louisista, aina länsirannikon Californian ja Los Angelesin pizzaversioihin, mutta niistä voi jokainen halutessaan opiskella lisää internetin ihmeellisestä maailmasta.
Suomessa meillä on sitten mummunpizza. Pizza jonka ohje löytyy jokaisen jauhopussin kyljestä. Ainekset sekaisin, tunnin kohotus, kaulimella tasaiseksi ja pizza uuniin. Pehmeä reuna, pienet ilmakuplat ja hieman mitäänsanomaton, hiivainen maku ovat täydellisiä koko perheen pizzailtoihin ja nopeaan pizzanhimoon. Kaikelle on aikansa, myös mummunpizzalle.
Kaikki pizzapohjat syntyvät samoista raaka-aineista: vettä, hiivaa, vehnäjauhoja, suolaa ja joissakin tapauksissa öljyä. Olennainen ero mummunpizzojen ja artesaanipizzojen välillä on taikinan tekemiseen käytetty aika. Kun halutaan leipoa maukas ja sitkas taikina, tarvitaan aikaa ja kun taikinan tekemiseen käytetään paljon aikaa, tarvitaan myös oikeanlaiset vehnäjauhot. Vehnäjauhoissa on suuria eroja, joiden ominaisuuksia selvennän seuraavissa kappaleissa. Jos vehnäjauhohifistely ei kiinnosta, hyppää artikkelin loppuun, siellä on kuvia ja videoita! Yay! Pizzaa!
Vehnissä on eroja. Vehnät jaotellaan lasimaisiin ja jauhomaisiin jauhoytimen, eli endospermin ulkonäön perusteella ja pehmemisiin ja koviin lajeihin jauhatusominaisuuksiensa mukaan. Suomessa kasvatetaan pääasiassa kahta vehnämuotoa, kevät- ja syysvehnää. Ne eroavat toisistaan proteiinipitoisuudellaan ja jauhatuskovuudellaan. Kevätvehnä on kovempaa ja se sisältää proteiinia n. 13%. Syysvehnä on pehmeämpää ja sisältää proteiinia n.12%. Jauhojen proteiinipitoisuus vaikuttaa sitkon muodostukseen, jauhojen vedensitomiskykyyn ja hiilidioksidin pidätyskykyyn, eli kaikkeen mitä hyvältä taikinalta kuuluisikin odottaa. Leivontaominaisuuksiltaan hyvän vehnäjauhon täytyy siis olla proteiinipitoista, mutta pelkkä proteiinipitoisuus ei vielä takaa hyviä leivontajauhoja.
Vehnän proteiinit voidaan jakaa neljään osaan: albumiiniin, globuliiniin, gluteniiniin ja gliadiiniin. Näistä kaksi ensimmäistä, joiden osuus kokonaisproteiineista on n. 15%, ovat vesiliukoisia (globuliini laimeaan suolaliuokseen), joten ne eivät vaikuta taikinan sitko-ominaisuuksiin ja näin ollen hämäävät kokonaisproteiinimäärässä. Kotimaiset vehnälajikkeet ovat hyvin proteiinipitoisia, mutta sisältävät eri suhteessa näitä vesiliukoisia proteiineja kuin vastaavasti mannerilmastossa kasvavat lajit Keski-Euroopassa tai Pohjois-Amerikassa. Suomeen tuodaankin jonkin verran vehnää etelämpää, esim. Belgiasta ja Virosta, joita sekoitetaan Suomalaisten vehnälajikkeiden kanssa.
Vehnäjauhojen vedensitomiskyvyn ymmärtäminen on myös tärkeää oikeanlaisen taikinan suunnittelussa ja toteuttamisessa. Vedensitomiskyky tarkoittaa prosentuaalista määrää vettä, joka vehnäjauhoihin sekoitettuna saa aikaan tietynlaisen taikinan. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, mitä enemmän proteiinia jauhoissa on, sitä parempi vedensitomiskyky niillä on ja sitä parempia ne ovat leivottaessa kovaa sitkoa vaativia taikinoita. Samaan määrään jauhoja voidaan lisätä siis enemmän vettä, jonka ansiosta taikinasta saadaan elastisempi ja kuohkeampi. Leipureiden käyttämissä ohjeissa veden määrä ilmoitetaan yleensä kosteusprosenttina tai englanninkielisissä ohjeissa termilllä hydration. 65% kosteus tarkoittaa siis taikinaa, jossa esim. kiloon vehnäjauhoja lisätään 650g vettä.
Tarkkaa jauhojen vahvuutta (sen elastisuutta ja sitkoa) mitataan Chopinin alveografilla. Yksinkertaisuudessaan kone toimii siten, että taikina vaivataan ja asetetaan laitteeseen, joka puhaltaa siitä ’purkkapallon’. Puhalletun kuplan paineensietokyky kertoo suoraan jauhojen vahvuudesta, jotka ilmoitetaan W -indeksillä.
W-indeksiä ei valitettavasti ilmoiteta kotimaisten jauhopussien kyljessä, mutta italialaiset ja ranskalaiset valmistajat saattavat ilmoittaa luvun jauhoja myydessään. Tässä lista w-indeksin käyttötarkoituksista.
W alle 120 tosi heikot jauhot, eivät sovellu leivän tekemiseen (n.7-9% proteiinia) W 120-160 heikot jauhot, soveltuvat vähän gluteenia tarvitseviin leivonnaisiin, esim. Biscotti. (n. 9-10% proteiinia) W 160-250 keskivahvat jauhot, esim. piirakkataikinat, croissantit (n. 10-11% proteiinia) W 250-310 vahvat jauhot, soveltuvat leivän, patongin ja pizzataikinan leipomiseen (n.11-13% proteiinia) W 310 tosi vahvat jauhot, täysjyvävehnästä, soveltuvat hapanjuurien ja luonnonhiivojen kanssa käytettävien ja pitkään kohotettavien taikinoiden tekemiseen. (n. 13-15% proteiinia)
Mitkä ovat siis hyviä jauhoja pizzanteossa? Tämäkään ei ole niin yksinkertaista, koska jauhoja valittaessa täytyy myös tietää millaista taikinaa ja pizzaa ollaan tekemässä ja minkälaisessa lämpötilassa se aiotaan kohottaa ja paistaa. Aito Napolilainen pizza tehdään joko pelkästään 00-jauhoista, tai sekoittamalla 0 ja 00-jauhoja. Tipo 00 tarkoittaa todella hienoa vehnäjauhoa, joka on jauhettu vehnän ydinosasta ja se on väriltään puhtaan valkoista, kun taas Tipo 0 -jauho tarkoittaa puolikarkeaa jauhatusta, jossa on mukana myös jyvän uloimpia osia. 0 ja 00 -merkinnät eivät kuitenkaan kerro jauhon leivontaominaisuuksista tai vedensitomiskyvystä tarkasti mitään ja jauhoja valmistetaankin eri käyttötarkoituksiin.
Suomalaiset puolikarkeat vehnäjauhot ovat proteiinipitoisuuksiltaan 12-13% luokkaa, joka on riittävästi voimakkaan sitkon aikaansaamiseksi. Pelkistä puolikarkeista jauhoista leivottu taikina on sitkas ja oikein valmistettuna, reunasta tulee kuohkea ja ilmava. Taikinasta saattaa kuitenkin tulla liian sitkas, jos taikinaa ei osaa käsitellä oikein. Kaulittaessa se singahtaa takaisin ja käsin muotoiltaessa taikinan kanssa joutuu käyttämään enemmän voimaa, minkä seurauksena se saattaa revetä. Asiaa voidaan kompensoida lisäämällä seokseen matalamman proteiinipitoisuuden omaavia jauhoja tai vaihtoehtoisesti pidentää kohotusaikoja. Fermentoinnin aikana sitkoa katoaa luonnollisesti, kun hiiva ja entsyymit syövät vehnän proteiinia.
Italialaisten 00-jauhojen pääasialliset kuluttajat ovat pizzerioita, jotka paistavat pizzansa yli 400c asteisessa pizzauunissa ja jauhot ovatkin suunniteltuja juuri siihen tarkoitukseen. Niiden täytyy kestää polttavan kuuma uuni palamatta ja reunan täytyy kohota ja paistua lyhyessä ajassa. Heikompi gluteenirakenne eli sitko on eduksi tässä asiassa. Jos käytössä on kuitenkin kotiuuni, jonka maksimilämpötila on 300c astetta, niin pelkkiä 00-jauhoja käytettäessä pizza ei ota väriä samalla tavalla ja tuloksena on vaalea pizza tai pidemmän paistoajan kanssa kuiva korppu.
Taikinaa tehtäessä siis täytyykin tietää missä se aiotaan paistaa ja millainen lopputulos pizzan rakenteeseen halutaan. Nykyisen napolilaisen pizzabuumin vallitessa, olen huomannut että kaikki haluavat nyt 00-jauhoja ja luulevat että ainoastaan 00-jauhoista saa täydellistä pizzaa, tämä ei pidä paikkaansa. Jauhot täytyy valita käyttötarkoituksen mukaan, ne eivät sinänsä ole ’parempia’ kuin muut. Jos käytössäsi on pizzauuni, täysikokoinen ravintolan pizzauuni tai kotikäyttöön tarkoitettu Ooni- tai Effeuno tai vastaava, ja haluat ns. aitoa napolilaista pizzaa, joka on reunoilta oikealla tavalla hiiltynyt ja jonka rakenne on pehmeä eikä liian sitkas, 00-jauhojen käyttö on suotavaa. Jos taas haluat enemmän amerikkalaistyylistä, rapeapohjaista ja sitkasta rakennetta, pizzaa paistetaan vähän matalammassa lämmössä pidempään ja jauhoseoksessa on enemmän tai kokonaan puolikarkean jauhatuksen jauhoa, jossa on mukana enemmän vehnänjyvän koko rakennetta, eikä pelkästään valkoista ydinosaa.
Jos paistetaan kotiuunissa, paistoalustalla tai ilman, täytyy aina tehdä hieman kompromisseja. Alla on ohje pizzataikinaan, joka on rapea, kuohkea, maukas ja soveltuu hyvin paistettavaksi kotiuunissa.
Ohje neljään ’artesaani’pizzaan.
450g Puolikarkeita vehnäjauhoja (Proteiini 13%) 300g Tipo 00 jauhoja (proteiinia 9-10%) 520g Kylmää vettä 14g Tuorehiivaa (Tai 7g kuivahiivaa) 15g Suolaa (lisätään vasta lopussa)
Oliiviöljyä voiteluun.
Sekoita kylmä vesi ja hiiva keskenään vispilällä. Alusta taikinaa hetki kädellä ja siirrä se pöydälle. Tässä vaiheessa ei ole tarkoitus muodostaa taikinaan sitkoa, vaan pelkästään sekoittaa kaikki ainekset tasaiseksi massaksi. Muotoile taikinasta pallo, sivele pinta kevyesti oliiviöljyllä ja peittele se tuorekelmulla, ettei se kuivu.
Jos käytät kuivahiivaa, sille on hyvä antaa aikaa heräillä, joten taikinan valmistus aloitetaan sekoittamalla kuivahiiva, vesi ja puolet jauhoista kulhossa vispilällä. Odota 15 minuuttia, että esitaikina alkaa kuplia, jonka jälkeen voit lisätä loput jauhoista.
Tässä vaiheessa aloitetaan se ero mummunpizzan ja artesaanipizzan välillä. Tämän vaiheen nimi on autolyysi, jonka aikana taikinan annetaan levätä n.30-40 minuuttia. Autolyysi antaa aikaa rikkoutuneille tärkkelyksille ja proteiineille sitoa vettä, se vapauttaa entsyymeitä jotka helpottavat sitkon muodostumista ja pilkkovat vehnän tärkkelystä hiivalle suotuisampaan muotoon, joka auttaa taikinaa kohoamaan.
Lepäämisen jälkeen taikinaan lisätään suola ja sitä ruvetaan vaivaamaan. Taikinaa voi vaivata ihan tavallisesti tai kostaempien taikinoiden kohdalla ns. slap and fold -tyylillä, jossa taikina läimäistään pöydän pintaan, venytetään kevyesti ja taitetaan kaksinkerroin. Taikinasta otetaan kiinni toiselta reunalta ja prosessia jatketaan kunnes taikina on valmis. Noin kahdeksasta kymmeneen minuuttia.
Valmis taikina on kiiltävä ja sormilla nipistäen vetäessä se vastustaa eikä ratkea. Muotoile taikinasta pallo, sivele pinta kevyesti oliiviöljyllä ja peittele se tuorekelmulla, ettei se kuivu.
Taikinan annetaan levätä n. 5-10 minuuttia, jonka jälkeen se taitellaan. Taittelu venyttää gluteeniketjuja, jotka muodostavat taikinan sitkon ja ne asettuvat ristiin toisiinsa nähden, vahvistaen sitkoa.
Taiteltu taikina siirretään suoraan öljyttyyn kulhoon tai astiaan ja asetetaan jääkaappiin, jossa se saa kohota n.12-24 tuntia, jonka aikana hiiva jatkaa käymistään, eli muuttaa tärkkelyksiä alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja hapoiksi, joista muodostuu taikinan juureva maku. Muista peittää taikina öljytyllä tuorekelmulla, ettei se kuivu.
Kumoa valmis taikina seuraavana päivänä kevyesti jauhotetulle pöydälle. Leikkaa taikina neljään osaan ja muotoile niistä palloja taittelemalla ja kevyesti pyörittämällä. Sivele taikinapallot oliiviöljyllä ja peitä ne tuorekelmulla, etteivät ne kuivu.
Voit leipoa pizzaa jo tänään pyöritellyistä taikinapalloista, mutta suosittelen laittamaan pohjat kylmään vielä 12-24h tunniksi. Pidemmän kohotuksen aikana hiiva syö sokereita ja muodostaa hiilidioksidia hitaammin ja taikinalla on aikaa muodostaa maun kannalta oleellisia yhdisteitä enemmän. Taikinan maku syvenee, mutta hiivan syödessä osan gluteenista, taikinasta katoaa sitkoa ja se on myös helpommin muotoiltavaa.
Kylmäkohotuksen jälkeen taikinapallot ovat heti valmiita käytettäväksi. Jos haluat leipoa pizzaa jo samana päivänä, anna pallojen kohota huoneenlämmössä 1-3h ja ne ovat valmiita käytettäväksi.
MUOTOILU JA PAISTO
Taikinan muotoilu on pizzanteon vaikein osuus. Sen voi kaulita tasaiseksi, mutta nyt kun olet käyttänyt kaksi vuorokautta hyvän taikinan tekoon, niin pliis älä pilaa sitä kaulimella. Harjoittele taikinan venyttämistä käsin. Ensimmäisillä kerroilla lopputulos saattaa olla kiroilua, kyyneleitä ja reikäinen taikina, mutta maltilla ja harjoittelulla pöydällä on ohut pizzapohja ja reuna joka kohoaa uunissa muhkeaksi.
Muotoilu aloitetaan hyvin jauhotetulla, puhtaalla pöydällä. Muotoiluun kannattaa käyttää karkeaa vehnäsirotetta tai karkeita vehnäjauhoja, jonka päällä taikina luistaa paremmin. Aloita painelemalla taikinan keskustaa kämmenellä, siten että sormilla rajataan noin 1,5 sentin osuus taikinan reunasta, johon ei kosketa ollenkaan koko muotoilun aikana. Kun pohja on tarpeeksi iso, että molemmat kämmenet mahtuvat sen sisään, taikinaa ryhdytään venyttämään varovasti pyörittämällä taikinaa pöydällä. Pyöritystä voidaan jatkaa kunnes pohja on halutun kokoinen tai taikinaa voidaan kevyesti nostella kämmenen selkäpuolella ja venyttää sitä omalla painollaan. Älä nosta taikinaa sormenpäillä, jos et halua siihen reikiä!
Hyvä pizza vaatii korkean paistolämpötilan ja paistoalustan, joka varaa lämpöä ja luovuttaa sen nopeasti paistettavaan pizzaan, tehden pohjasta rapean ja kypsän ennen täytteiden palamista. Jos käytössäsi on leivinuuni tai pizzauuni, great success! Lämmitä uuni 400 celsiusasteeseen ja heitä pizza paistumaan. Mutta jos asut kerrostalossa kuten minä ja käytössäsi on vain tavallinen sähköuuni, on seuraava hankintasi oikeanlainen paistoalusta. 275 asteinen varaava paistoalusta antaa yllättävän hyvän pizzapohjan myös kotiuunissa. Pitää kuitenkin muistaa, että paksu paistoalusta lämpenee huomattavasti hitaammin kuin uunin termostaatti, joten anna uunin lämmetä rauhassa, ainakin varttitunti termostaatin napsahtamisen jälkeen, ennen kuin mietit pizzan laittamista uuniin. Kun paistat useampia pizzoja, alustalle pitää antaa aikaa lämmetä uudestaan myös pizzojen välissä, muuten pohjat eivät paistu kunnolla. Älä siis heitä seuraavaa pizzaa heti uuniin, kun otat edellistä pois.
Nykyään myydään kaikenlaisia pizzakiviä ja alustoja, mutta paras vaihtoehto on teräs- tai valurautalevyt, jotka luovuttavat lämmön paistettavaan pizzaan nopeampaa kuin mineraaliset kilpailijansa, eivätkä ne halkea suurien lämpötilavaihteluiden tai huolimattoman käsittelyn seurauksena. Muotoon leikattua teräslevyä kannattaa kysyä terästä työstäviltä pajoilta, valurautaisen version saa helposti kaasugrilliin tarkoitetusta valurautaparilasta, jonka toinen puoli on tasainen.
Kuumassa uunissa, paistoalustan päällä pizzan paistamiseen ei pitäisi mennä viittä minuuttia kauempaa. Kun juusto on sulanut ja reunat alkavat ruskettua, kurkkaa varovasti pizzan pohjaan. Valmiissa pohjassa on kaunis rusketus ja se tuntuu nostettaessa napakalta.
Jos olet nähnyt vaivaa pohjan tekemiseen, kannattaa nähdä vaivaa myös tomaattikastikkeeseen. Hyvä tomaattikastike on yksinkertainen ja syntyy hyvistä raaka-aineista. Kastikkeeseen ei laiteta sokeria, viiniä, kuivattua oreganoa tai ketsuppia, vaan maku tulee kypsistä ja laadukkaista tomaateista. Markettien tuoreet tomaatit ovat yleensä poimittu liian aikaisin, eivätkä ole maultaan yhtä rikkaita kuin parhaat tölkitetyt tomaatit, jotka ovat poimittu kypsinä Italian auringon alta. Aito Napolilainen pizzakastike syntyy San Marzano -luumutomaateista, mutta muutkin laadukkaat kuoritut tomaatit käyvät oikein mainiosti.
